第十章_食品安全性毒理学评价讲述.ppt

第十章 食品安全性毒理学评价 一、概念 1. 食品安全： 国家或社会提供足够的食物； 食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在损害或威胁人体健康的有毒有害物质而导致消费者病亡或危及消费者及其后代的隐患。 一、概念 2. 可接受的危险度：公众和社会在精神、心理等各方面均能承受的危险度。 3. 实际安全剂量：与可接受的危险度相对应的化学毒物的接触剂量。 一、概念 4. 食品安全性评价：是对食品中存在的潜在危害进行评价的过程。 评价流程：一般先进行动物试验，获得未观察到有害作用的剂量（NOVEL）或观察到的最小有害作用剂量（LOAEL），在此基础上，根据待评物质的毒作用性质、特点、剂量-反应关系及人群实际接触情况，进行综合分析，确定安全系数，然后外推到人，作出安全性评价。 二、 我国的食品安全性毒理学评价 1983年《食品安全性毒理学评价程序和方法》由卫生部颁布，并在全国试行。 1994年8月10日作为国家标准正式发布实施（GB 15193.1-1994）。 2003年第一次修订，并发布GB/T 15193.1-2003。 三、食品安全性毒理学评价程序的内容 1. 适用范围： 三、食品安全性毒理学评价程序的内容 2. 试验前资料收集 单一化学物质：提供受试物的名称、化学结构、分子量、纯度、熔点、沸点、蒸汽压、溶解度、杂质含量，受试物及其代谢产物在环境中的稳定性与定性定量检测方法，可能的用途、使用范围、使用数量和方式、接触人群及可能的流行病学资料。 三、食品安全性毒理学评价程序的内容 2. 试验前资料收集 配方产品：收集受试物的原料组成和比例，各组份的理化性质等资料，受试样品应注明生产批号和日期等。 三、食品安全性毒理学评价程序的内容 3. 试验项目 发育毒性替代试验： 体内预筛试验（C.K.试验） 体外替代发育毒性试验 细胞培养、器官培养和胚胎培养3种类型。 发育毒性体外筛选技术 体外代谢模型的应用； 毒理基因组学的应用； 斑马鱼实验模型的应用。 三、食品安全性毒理学评价程序的内容 三、食品安全性毒理学评价程序的内容 4. 试验的选择原则 （1）凡属我国创新的物质一般要求进行4个阶段的试验。 （2）凡属与已知物质（经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或类似物，根据前3阶段的试验结果判断是否需进行第4阶段的试验。 三、食品安全性毒理学评价程序的内容 （3）凡属已知化学物质，WHO已公布ADI者，申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，可先进行前2个阶段的试验。 三、食品安全性毒理学评价程序的内容 三、食品安全性毒理学评价程序的内容 （5）食品新资源和新资源食品 原则上进行前 3 阶段的试验，以及必要的人群流行病学调查。 （6）食品容器与包装材料 参考国外资料提出试验程序及方法，并报国务院卫生行政主管部门指定的单位认可后进行试验。 三、食品安全性毒理学评价程序的内容 （7）辐照食品：按《辐照食品卫生管理办法》进行。 （8）食品及食品工具设备用洗涤消毒剂：按《消毒管理办法》进行。重点是残留毒性。 （9）农药残留：按GB 15670-1995进行。 （10）兽药残留：按GB 15670-1995进行。 三、食品安全性毒理学评价程序的内容 5. 试验结果的判定： 5. 试验结果的判定： 三、食品安全性毒理学评价程序的内容 三、食品安全性毒理学评价程序的内容 （4）90 d 喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验 三、食品安全性毒理学评价程序的内容 （5）慢性毒性 6. 评价时的注意事项： （1）区分生理作用与毒性作用； （2）动物对受试物的摄入量； （3）特殊人群； 应考虑特殊和敏感人群。对孕妇、乳母或儿童的食品，应注意其胚胎毒性、生殖发育毒性、神经毒性和免疫毒性。 （4）人体资料； 6. 评价时的注意事项： （5）动物毒性试验和体外试验资料； （6）代谢试验的资料； （7）安全系数； （8）安全性评价逐步与国际接轨； （9）综合评价。 1. 食品添加剂：山梨酸钾、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠。营养强化剂（用于强化某一营养素的物质）：铁强化酱油（乙二胺四乙酸铁钠 ）；以及市场上的各种补钙产品。 2. 《新资源食品管理办法》规定的新资源食品包括：　　（一）在我国无食用习惯的动物、植物和微生物；　　（二）从动物、植物、微生物中分离的在我国无食用习惯的食品原料；　　（三）在食品加工过程中使用的微生物新品种；　　（四）因采用新工艺生产导致原有成分或者结构发生改变的食品原料。 3. 新资源食品：副干酪乳杆菌 、嗜酸乳杆菌 、鼠李糖乳杆菌 和水解蛋黄粉、金花茶、雪莲培养物 。（网络、中国食品卫生杂志2010.22（4）：380） 4. 保健食品：具有特定保健功能或