第四章脂类讲述.ppt

Chapter 4 Lipi;Contents3.6 Che;1. Lipids3.1 In;1. Lipids3.1 In;3.1 Introductio;3.1 Introductio;3.1 Introductio;3.1 Introductio;3.1 Introductio;3.1 Introductio;3.2 Structure a;3.2 Structure a;3.2 Structure a;3.2 Structure a;3.2 Structure a;3.2 Structure a;数字命名法 n: m （n;3.2 Structure a;3.2 Structure a;3.2 Structure a;WHO,FAO,中国营养协会推;3.2 Structure a;表3-1 一些常见脂肪酸;植物中最常见的脂肪酸约占脂肪酸;必需脂肪酸(Essential;无标题;3.2 Structure a;3.2 Structure a;①数字命名: Sn-16:0;3.2 Structure a;3.2 Structure a;3.2 Structure a;3.2 Structure a;3.2 Structure a;1. Smell and co;1. Smell and co;2. Melting Poin;脂 肪熔点(℃)消化率(%);3. Crystallizat;脂肪酸烃链中的最小重复单位（亚;未熔化 亚稳态;脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式:;三酰基甘油的3种晶型最稳定 最;易结晶为β型的脂肪有： 大;甘油三酯在晶格中分子排列成椅式;特性??′?堆积方式正六方正交;调温 利用结晶方式;Polymorphism of;加入低浓度表面活性剂，能改变脂;4. Melting Prop;固体分数ab/ac液体分数bc;固体脂肪指数(SFI)的测定 ;固体脂肪指数(SFI) 5;油脂的塑性 指在一定外力下，;可塑性油脂的作用：涂抹性（涂抹;Plastic Fats： 涂;酪化性Concept: 塑性油;起酥作用 面团体积增加 ;Concept: 起酥油(Sh;起酥油(Shortening);1. Smell and co;3.4 Chemical Pr;1. 水解反应 (Lipoly;1. 水解反应 (Lipoly;1. 水解反应 (Lipoly;2.氧化反应(oxidatio;2.氧化反应(oxidatio;2.氧化反应(oxidatio;自动氧化(Autoxidati;活化的含烯底物与基态氧发生的自;链引发 链传递 链终止 （诱导;3O2 ;(1) Formation o;(1) Formation o;(1) Formation o;Formatiom of RO;2.氧化反应(oxidatio;光敏氧化Photosensit;(1) Formation o;光敏氧化的特征不产生自由基 双;2.氧化反应(oxidatio;酶促氧化 Photosensi;酶促氧化 Photosensi;脂肪氧合酶 L;酮型酸败－β-氧化作用 饱和脂;2.氧化反应(oxidatio;(2) Decompositi;(3) Formation o;① Composition a;脂肪酸双键数诱导期(h)相对氧;② O21O2的V氧化?150;⑤ Surface Area ;⑥ Catalyst（催化剂,;光和射线 促使氢过氧化物;过氧化脂质的危害: 过氧化脂质;3.4 Chemical Pr;3. 脂肪在高温下的化学反应 ;(1) Thermal Dec;① 饱和脂肪 非氧化热解有毒;① 饱和脂肪 氧化热解;② 不饱和脂肪 非氧化热解 ;非氧化热解 (1) Therm;非氧化热聚合 是Diels-;3. 脂肪在高温下的化学反应(;(3) 油脂的缩合反应 小结：;油脂在油炸条件下的化学变化：;3.4 Chemical Pr;目的：消灭微生物和延长货架寿命;辐射剂量越大，影响越严重 辐;3.4 Chemical Pr;①过氧化值（POV） 是;② 硫代巴比妥酸（TBA）法 ;③ 碘值（IV） 指100g;酸价（AV） 是指中和1g;油炸油品质检查： 当石油醚不溶;1、油脂的提取2、油脂的精制3;1、油脂的提取（Extract;3.6 Chemistry i;3.6 Chemistry i;3.6 Chemistry i;油脂氢化概念：三酰基甘油酯上不;2.油脂的氢化工艺及应用3、油;油脂的氢化 3、油脂的改良;油脂氢化的机理:3、油脂的改良;3、油脂的改良油脂氢化产物: ;氢化的选择性Hydrogena;氢化的选