胡萝卜酸奶发酵工艺的研究详解.pptxVIP

新型胡萝卜酸奶发酵工艺的研究 有预防眼病、促进儿童生长发育， 降低血脂， 血糖， 增强机体抗病等功能 蛋白质 0.3-1.4mg 脂肪 0.3-0.4mg 化合物 5.0-10.4mg 胡萝卜素2.0-4.0mg 抗坏血酸 6-41mg 其它营养素 较高营养价 将萝卜汁与脱脂乳粉在乳酸菌作用下共同发酵，能使产品同时获得胡萝卜和酸奶的双重功效 ，能够保证产品在营养价值和保健功能上与其他同类产品相比更有自己的特色 酸奶 新型胡萝卜酸奶发酵的研究： 采用单因素和正交分析法分析胡萝卜汁添加量、 乳酸菌接种量及发酵时间对酸奶质量的影响 以牛奶为原料，经乳酸菌发酵而成的一种具有较高营养价值和特殊风味的发酵乳制品， 是具有一定保健作用的食品。 联想 研究流程 材料、设备 工艺流程、方法 结果、分析 材料与设备 试验材料 主要试验设备 胡萝卜 、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌1：1 混合菌种 （本试验室保存）、 脱脂牛乳 （酸度小于 18°T，不含抑制菌物质）、 白砂糖。 组织捣碎匀浆机， 均质机 ，E-900型PH 计， 无菌操作台 ，全自动立式高压灭锅 ，电热恒温培养箱冰箱。  胡萝卜 挑选 清洗 脱皮 切块 软化 打浆 榨汁 过滤 胡萝卜汁 杀菌与发酵 工艺流程 具体实验方法 胡萝卜汁的制备 杀菌与发酵 胡萝卜洗净后按料液比为15：1 的比例将胡萝卜在浓度6%， 温度90℃ 的碱液中浸泡2min， 立即用流动清水漂洗 ，用PH 值 试纸测试呈中性为止 。将胡萝卜切分成1CM 左右的小块， 按料水比1：2 将胡萝卜放入沸水中 ，热烫 20min后， 用清水冲洗迅速冷却至室温，在水中浸泡25min， 按料水比 1：1进行打浆， 用100 目筛过滤即得胡萝卜汁 向胡萝卜汁中添加脱脂乳液 ，白砂糖， 经 100℃灭 菌 10min，冷却后接入活化的嗜热链球菌和保加利亚乳 杆菌混合菌种，41℃发酵 胡萝卜汁添加量对产品质量的影响 胡萝卜汁添加量为10% 时，产品颜色和胡萝卜味都较浅，给人以不真实感， 胡萝卜添加量为30% 时， 产品出现不愉快颜色 胡萝卜汁添加量为20%时，产品色泽和风味都能够最大限度地符合消费者需求。 由表1 可知： 乳酸菌接种量对产品质量的影响 乳酸菌最佳接种量为 4%，此时酸奶酸甜适当， 且有爽口感， 既可以为人们提供营养 ，还可以作为饮料解渴镇热。 接种量过少： 则酸味不够 ，凝固性差； 接种量过大： 则会造成酸味过重， 有乳清析出， 且缩短了产品的货架期。 由表2 可知： 发酵时间对产品质量的影响 最佳发酵时间应控制在4h左右 发酵时间短：乳酸菌产酸有限， 酸度低 ，酪蛋白沉淀不足 ，发酵时间长： 乳酸菌产酸过度 ，酸味重， 凝固较好， 甚至有乳清析出， 影响酸奶固有性状。 由表3 可知： 胡萝卜汁添加量 、乳酸菌接种量和发酵时间 最佳组合的筛选 乳酸菌接种量、 胡萝卜汁添加量、发酵时间对新型胡萝卜酸奶的质量均有很大影响 ；综合试验表明， 新型胡萝卜酸奶发酵的最优工艺参数为：混合菌接种量 4%，胡萝卜汁添加量为20% 发酵时间4h。 由表4可知： 研究结果表明 ： ①胡萝卜汁添加量为 20%最佳 ； ②混合菌接种量可影响产品的酸度和凝固状况 ，最佳接种量应控制在 4%左右 ； ③酸奶发酵时间是影响产品质量的主要因子 ，41℃条件下控制发酵时间在 4h为最佳。 胡萝卜发酵乳中富含多种营养成分 ，有其独特的生物学保健作用 ，这一点是市场上其他类型的饮料所不能媲美的 。胡萝卜汁的添加量对产品的风味、 色泽都有影响 。 研究结果