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兰州理工大学技术工程学院食品包装技术结课论文题目：浅谈食品无菌包装技术及应用姓名：王昭珺专业：食品科学与工程学号系方式导老师：舒宗美日期：2012年11月12日浅谈食品无菌包装技术及应用王昭珺（兰州理工大学技术工程学院，甘肃兰州 730050）摘要：本文介绍了无菌包装技术的定义、操作原理、操作要点、优点及灭菌方法，并阐述了无菌包装在食品工业中的应用。关键词：灭菌 无菌包装 应用1引言随着科学技术的发展和人民生活水平的提高，人们的生活习惯和饮食结构正逐步发生变化，追求天然绿色食品已成为一种时尚。天然的果汁和牛奶如何从遥远的山区及草原送到人们的手中，既能保留其高营养、好风味，又不添加任何防腐剂，保证人体健康不受损害？过去由于技术条件的限制，人们采用罐头工艺加工保持食品，虽然能消灭细菌,但果汁的风味和营养均会大打折扣，因此需要研究一种新技术，运用超高温瞬时灭菌，加热（杀菌）时间短，然后迅速降温，包装后的产品不需要再次杀菌，避免了营养成分和风味的损失，而且在常温下可以保存，这就是无菌包装技术。无菌包装技术的巨大优势给食品工业带来一场新的变革，在食品工业中应用越来越广泛。2无菌包装概述2.1无菌包装的定义[1]无菌包装是指被包装的食品在包装前经过短时间的灭菌，然后在包装物、被包装物、包装辅助器材均无菌的条件下，在无菌环境中进行充填和封合的一种包装技术。2.2无菌包装的操作原理[2]食品无菌包装过程包括：包装机械及操作环境的杀菌处理，包装食品的杀菌，包装容器的预制成型及杀菌处理，定量灌装、封合、装箱打包运出等，各工序环节都要保证食品包装操作的无菌条件。无菌包装与传统的罐装工艺和其他所有的食品包装的不同之处在于：食品单独连续杀菌，包装也单独杀菌，两者相互独立，这就比普通罐头制品的杀菌耗能量少，且不需用大型的杀菌装置。无菌包装可实现连续灌装密封，生产效率高。2.3无菌包装的操作要点[3]进入无菌灌装系统的食品物料、包装容器、操作设备及环境都应是无菌的，任一环节未能彻底杀菌都将影响产品的无菌效果，因而进行无菌包装应注意各个环节的灭菌操作。2.4无菌包装的优点[4]2.4.1便于储运和销售对包装食品的杀菌可根据食品自身的特性和要求来选择最佳的方法，其目的是使食品的色泽、风味、营养成分得到最好的保护，复合包装材料和真空状态可以使产品免受光、气、异味和微生物的侵入，使食品不必加防腐剂，运输、仓储不需冷藏，并可延长其储存期。2.4.2避免包装感染用于无菌包装的食品与容器是分别进行杀菌的,避免食品与包装容器发生反应,减少容器成分向食品中渗透。2.4.3适用于自动化连续生产生产效率高，节能省工，有利于降低生产成本。以饮料为例，据计算用软包装的成本只有金属罐的四分之一，装满后总重量的97％是饮料。2.4.4节约成本纸材、塑料包装设备开发2000年以300条生产线计，可创产值8亿元，利税达25亿元，节汇35亿元；金属材料包装设备开发至2010年可生产400条生产线计，可创产值12亿元，利税3亿元，节汇12亿元。2.4.5符合现在环保包装的潮流无菌包装材料使用纸质，易于降解，有利于保护环境。由于无菌包装具有以上优点，该技术目前已被广泛应用于食品、饮料、乳制品等多种行业。今天，发达国家的绝大多数牛奶和半数以上的果汁均采用了无菌包装。3无菌包装灭菌方法3.1包材的杀菌3.1.1化学灭菌法[5]在无菌包装上采用的化学灭菌多采用强氧化剂，包括H2O2、臭氧(O3)、过氧乙酸、环氧乙烷、卤素等，主要是依靠强氧化剂的氧化能力与细胞酶蛋白中的一SH一巯基结合转化为一SS一基，破坏蛋白质的分子结构，干扰细菌酶系统的代谢，使其失去活性。按照分子生物学的观点，就是对细胞的DNA进行氧化性损伤，从而抑制细胞的增殖。使用化学灭菌会对容器和包材以及设备产生一定量的残留污染，必须采取严格的措施控制残留．以保障最终产品的安全性。3.1.2物理灭菌法[7]物理灭菌可分为蒸汽、电磁波和辐照3种方式。蒸汽灭菌属于经典式的灭菌方法，而电磁波灭菌多采用2450nm和915nm微波灭菌和超声波灭菌。辐照灭菌可分为离子性辐照和非离子性辐照。非离子性辐照采用最广泛的是253．7nm波长的紫外线，由于光源发出的强度所限,不存在残留问题。以上物理灭菌方法都有一定的局限性。3.1其他杀菌方法[8]中性无菌系统的应用。为了消除包装物上的残余化学物，Erca公司研发出非化学加工艺，即利用复合挤压多层材料过程中的时间／温度关系进行净化。其特点是当多层材料的外层被剥去后，会露出不被污染的无菌表面，被称为中性无菌系统的技术。3.2内容物的杀菌目前常用的灭菌方法有巴氏灭菌和超高温瞬时灭菌两种。3.2.1低温灭菌低温灭菌又称巴氏灭菌，是将被包装物在6l～63℃条件下保持30mi