营养与配餐讲述.pptx

营养与配餐 王宁琳 本节内容 营养配餐基础知识 平衡膳食 中国居民膳食指南 1. 营养配餐基础知识 营养配餐的概念 一般营养素的计算 中国居民膳食指南 中国居民平衡膳食宝塔 依据人体生理需求，结合季节、性别、年龄、工作、经济条件和生活习惯等特点，选择合理的食物， 科学地编制食谱，并通过合理的烹调制作， 为就餐者提供符合营养需求的膳食。 核心思想：合理营养 营养配餐定义 合理的安排一个人或者一个群体的日常饮食活动。 1.1营养配餐的概念 1.1 营养配餐的概念 营养配餐的意义 纠正饮食误区 “ 吃的贵必定营养好、 花钱买健康； 早餐吃少、晚餐补齐； 洋快餐营养又方便； 喝奶多多益善” 倡导科学饮食 （1）直接查表法（附录1[Chinese DRIs] ） 1.2营养素的一般计算 不同年龄的膳食能量推荐摄入量表 年龄(岁) 能量(kcal) 蛋白质(g) 脂肪 (占能量的%) 性别 男 女 男 女 0~ 95kcal/Kg BW.d 1.5~3g/kg.d 45~50 1~ 1100 1050 35 35 25~30 2~ 1200 1150 40 40 7~ 1800 1700 60 60 11~ 2400 2200 75 75 18~(轻) 2400 2100 75 65 20~30 孕妇 中后期+200 孕前+5；中+15；后+20 乳母 +500 +20 60~(轻) 2200 1900 75 65 20~25 （2）计算法 1. 根据身高算出标准体重： 标准体重(kg)=身高(cm)-105 2. 根据实际体重与身高算出体质指数： 体质指数(kg/m2)=实际体重(kg)/[身高 (m)] 2 3. 判断肥瘦情况：BMI正常值：18.5-23.9 BMI＜18.5为消瘦 24-27.9 超重 ≥28肥胖 4. 根据就餐对象的体力活动及胖瘦情况查表确定能量需要量。 5. 一日能量供给量(kcal) =标准体重(kg)?单位标准体重能量需要量(kcal/kg)。 1.2营养素的一般计算 体型 体力活动量 极轻体力活动 轻体力活动 中体力活动 重体力活动 消瘦 35 40 45 45-55 正常 25-30 35 40 45 超重 20-25 30 35 40 肥胖 15-20 20-25 30 35 成年人每日能量供给量估算表（kcal/kg标准体重） 1.2 营养素的一般计算 某中等体力强度的成年人身高175cm，体重68kg，求其每日所需要能量。 则：（1）该成年人标准体重=175-105=70(kg) （2）该成年人BMI=68/1.752=22.2(kg/m2) 正常 （3）查上表知正常体重、中体力活动者单位标准体重能量供给量为40kcal/kg （4）总热能需要量=70?40=2800(kcal)=11715（kJ） 1.2营养素的一般计算 能量消耗 （1）掌握每日三大产能营养素的供能比； 蛋白质：12%-15%（15%）、脂肪：20%-30%（25%） 碳水化合物：55%-65%（60%） （2）根据产能系数求出产能营养素供给量； （3）结合三餐能量比例（早餐：30%，午餐：40%，晚餐：30%）计算每餐的能量需要量； （4）分别计算出三餐产能营养素的供给量 1.2 营养素的一般计算 （1）根据每天蛋白质、脂肪和碳水化合物需要量占总能量的比例为15%、25%、60%，计算出三大营养素的发热量。 蛋白质占15% ：1600kcal×15%=240kcal 脂肪占25% ：1600kcal×25%=400kcal 碳水化合物占60%： 160kcal×60%=960kcal 1.2 营养素的一般计算 例2： （2）根据产能系数换算出所需产能营养素的重量。 蛋白质：240kcal÷4kcal/g=60g 脂肪：400kcal÷9kcal/g=44g 碳水化合物： 960kcal÷4kcal/g=240g （3）根据三餐热能比（早餐占30%、中餐占40%、晚餐占30%）计算出每餐需要蛋白质的重量： 早餐：60g×30%=18g 中餐：60g×40%=24g 晚餐：60g×30%=18g 1.2 营养素的一般计算 （4）计算出每餐需要脂肪的重量： 早餐：44g×30%=13.2g 中餐：44g×40%=17.6g 晚餐：44g×30%=13.2g （5）计算出每餐需要碳水化合物的重量： 早餐：240g×30%=72g 中餐：240g×40%=96g 晚餐：240g×30%=72g 1.2 营养素的一般计算 （2）主食数量确定的步骤： 1.确定主食品种数量； 2.查表确定食物（原料或成品）中碳水