Mozzarella干酪的加工及功能性.pdf

2010 年第 38 卷第 12 期 （ 总第 241 期 ） zgrpgy@163.com 中国乳品工业 0 引 言 Mozzarella 干酪是一种纺丝型凝乳干酪 ， 在原料乳 中加入发酵剂和凝乳酶 ， 使牛奶发生凝结 ， 凝乳被切 割成颗粒 ， 排除乳清 ， 经堆积后需要将凝乳颗粒置于 热水当中浸泡 ， 并且需要对颗粒进行机械拉伸 （ 混揉 ） 处理 ， 使之形成半流体状的弹性质地或压模成各种形 状 。 高温处理能够赋予新鲜的凝乳颗粒较强的延展和 拉伸特性 ， 有助于提高干酪的质量和延长产品的货架 期 。 加热和机械拉伸处理不仅能够使干酪中的多种酶 类及嗜热微生物失去活力 ， 而且导致凝块在结构上重 新排列 ， 形成特殊的干酪质地和熔化特性 。 低水分含量的 Mozzarella 干酪 ， 又称比萨干酪 ， 是 制作比萨饼的重要原料 。 比萨饼在世界范围内的广泛 流行或许也印证了这类干酪特殊的功能性 。 1 工艺流程 Mozzarella 干酪的加工工艺流程 。 原料乳 → 标准化 → 巴氏杀菌 → 冷却 → 添加发酵 剂 → 加 酶 凝 乳 → 凝 块 切 割 → 保 温 静 置 → 搅 拌 → 加 温 → 排出乳清 → 重叠堆积 → 磨碎 → 加盐 → 热水中拉 伸 → 压模挤入成型 → 冷水冷却 → 包装 → 成熟 1.1 原料乳 1.1.1 原料乳的选择 原料乳的性质 ， 如脂肪质量分数 、 蛋白质质量分 数 、 钙的质量分数以及 pH 值等在很大程度上决定了干 酪产品的组成成分及质量 ， 而原料乳的质量品质常会 受到诸多因素的影响 。 1.1.2 原料乳的检验 高品质的干酪产品来源于高质量的原料乳 ， 因此 必须对不同来源的原料乳进行必要的理化及微生物 检验以保证进入生产过程的原料乳的质量 。 β- 内乙酰 胺 （ SNAP 或 charm ） 实验主要用来检验原料乳中是否 含有抗生素 ， 只有抗生素实验呈阴性的原料乳可以用 于干酪的生成 。 微生物学检验主要包括细菌总数测定 、 大肠菌 群测定 、 霉菌及酵母测定等 ， 理化指标测定主要包括 脂肪及蛋白质质量分数测定 、 冰点测定及滴定酸度 测定等 。 一般而言 ， 用于干酪生产的 A 级原料乳中的细菌 总 数 应 低 于 100 000 mL -1 ； 对 收 购 混 合 后 的 牛 乳 而 言 ， 用于干酪生产的 A 级原料乳中的细菌总数应低于 300 000 mL -1 。 经检验合格的原料乳贮存于带有搅拌 桨和冷却系统的贮罐中 ， 贮存温度保持在 4 ℃ 左右 ， 贮 存时间不超过 2 d 。 Mozzarella 干酪的加工及功能性 李国芝1 ， 武建新1 苏东海2 （ 1. 包头轻工职业技术学院 ， 内蒙古 包头 014035 ， 2. 北京电子科技职业学院 ， 北京 ） 摘 要 ： 详述了莫扎瑞拉干酪的加工工艺 ， 工艺参数 ， 操作要点和质量控制 。 并对莫扎瑞拉干酪的功能性进行了分析 ， 其寿命受融化性 、 拉伸性 、 褐变性 、 出油性等影响 ， 而莫扎瑞拉干酪的功能性又受其水分 、 干物质中的脂肪 、 拉伸凝块水分 、 贮藏温度所决定 。 关键词 ： 莫扎瑞拉 ； 干酪加工 ； 功能性 中图分类号 ： TS252.53 文献标识码 ： A 文章编号 ： 1001-2230 （ 2010 ） 12-0022-04 Processing and functionality of Mozzarella cheese LI Guo-zhi 1 ,WU Jian-xin 1 ,SU Dong-hai 2 (1. Baotou Light Industry Vocational Technical College, Baotou 014035,China;2. Beijing Vocational College of Elec- tronic Science, Beijing 100029 ， China ） Abstracts: This paper expatiated the production process, process parameters , operation points and quality control of mozzarella cheese. And the functionality of mozzarella cheese were analyzed, its life is influenced by deliquescence, tensile property, browning property and oiloutlet property and so on . Its functionality