餐饮业配送规范详解.ppt

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 制定目的和意义 贯彻国务院关于进一步加强食品安全工作的决定 规范餐饮业经营行为，预防食源性疾病的发生 规范卫生许可及卫生监督人员的现场监督和技术指导 深入推进食品卫生量化分级监督管理制度的实施 提升餐饮业自身卫生管理水平 调动社会各方广泛参与消费环节食品安全监督 达到保障饮食安全和公众健康的目标 使用范围 本规范适用于餐饮业经营者，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂、集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。 特点 一、统一定义，规范词语 二、分类提出管理要求 三、基本要求和倡导要求相结合 四、对餐饮经营单位指导性强 五、严格硬件标准，不迁就落后 六、强化自身管理 统一定义 原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。 裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。 加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所。 将餐饮业的加工经营场所划分为食品处理区、非食品处理区和就餐场所三部分。 加工经营场所的卫生条件 食品处理区 　　 食品处理区是餐饮业加工操作最主要的场所，该区根据场所对清洁程度要求的不同，又再划分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区。 （1）清洁操作区 　 　清洁操作区是对于清洁程度要求最高的加工区域，通常是食品成品中风险最高品种的加工操作过程，如凉菜配制、裱花操作、备餐操作、集体用餐分装等。 　　 由于其食品安全的高风险性，清洁操作区是餐饮业食品卫生管理的重点场所。 （2）准清洁操作区 准清洁操作区是指清洁要求次于清洁操作区的操作场所。属于准清洁操作区的是一些同时有生、熟食品存在的加工操作区域，主要为各类食品的热加工场所，如烹调、烧烤、点心加工等场所，餐用具的保洁场所也属于该区。 （3）一般操作区 　　 一般操作区是相对而言食品处理区中对清洁要求最低的区域，除了属于清洁操作区、准清洁操作区的其他加工操作场所都是一般操作区。 非食品处理区 　非食品处理区内没有食品加工操作，但该区内的场所通常也与食品加工处理有一定的联系，如办公室、员工厕所、更衣场所等。 就餐场所 　就餐场所仅包括直接供消费者就餐的场所，供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所均不包括在内 。 一、选址卫生要求 　　 不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。 应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 　　 圈养、宰杀活的禽畜类动物的场所，应距离加工经营场所25米以上。 二、建筑结构与布局卫生要求 1、建筑结构应坚固耐用、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。 2、食品处理区布局要求 食品处理区各加工操作场所均应设在室内。 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。 食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向 防止操作中产生交叉污染。 食品处理区，应设置专用的粗加工场所、切配场所、烹调场所、备餐场所和餐用具清洗消毒的场所（洗消间）。 粗加工操作场所应分设动物性食品、植物性食品、水产、消毒水池、 水池的数量或容器应与加工食品的数量相适应。 进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间。 制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。 食品处理区的面积要与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应。 三、设施卫生 1、地面与排水卫生 食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。 需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统（排水沟）。 排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。 排水沟侧面和底面接合处最好有一定弧度（曲率半径不小于3cm，），并设有可拆卸的盖板。排水沟出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅，以防鼠类侵入。 清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出