響應面法優化酵子老面饅頭生產工藝研究.docVIP

响应面法优化酵子老面馒头生产工艺研究 温纪平 王大一 卞科 （河南工业大学 粮油食品学院， 河南 郑州 450001） 摘 要 酵子是传统混菌馒头发酵剂，利用酵子制作老面馒头，可以提升馒头口感和风味以及产品稳定性，促进传统发酵主食工业化。本研究利用响应面分析法对酵子制作老面馒头生产工艺进行了优化。在单因素试验的基础上，选取发酵时间、酵子添加量、发酵温度为自变量，馒头感官评分为响应值，进行响应面优化试验。确定最佳工艺参数为：发酵时间21 h、酵子添加量4%、发酵温度27 ℃，在此条件下馒头感官评分是79，与理论预测值78.40相差较小，说明响应面优化后的工艺具有一定的实践指导意义。对照试