1 什么营养.doc

绪论 1 什么是营养 营养是人体不断从外界摄取食物，经消化、吸收、代谢和利用食物中身体需要的物质（养分或养料）来维持生命活动的全过程，它是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分 2 什么是营养素 食物中的养分科学上称为营养素。它们是维持生命的物质基础，没有这些营养素，生命便无法维持。人体需要的营养素约有50种，归纳起来分六大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和微量元素、维生素和水。近年来发现膳食纤维也是维持人体健康必不可少的物质，可算是第七类营养素。这些营养素在体内功能各不相同，概括起来可分为三方面： （1）供给能量以满足人体生理活动和体力活动对能量的需要， （2）作为建筑和修补身体组织的材料。 （3）在体内物质代谢中起调节作用。 3 什么是合理营养 合理营养的含义是，由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。 缺乏某些营养素会引起营养缺乏病，如缺钙引起的佝偻病，缺铁引起的贫血等等。某些营养素如脂肪和碳水化合物摄入过多又会导致肥胖症、糖尿病、心血管病等“富贵病”。营养缺乏和营养过剩引起的病态统称为营养不良，都是营养不合理的后果，对健康都是十分有害的。 没有一种食物能供给我们身体所需的全部营养素，我们在安排膳食时要尽量采用多样化的食物， 根据各种食物中不同的营养成分恰当地调配膳食来全面满足身体对各种营养素的需要。 合理营养还包括合理的用膳制度和合理的烹调方法。 一日三餐应定时定量。一般来说，三餐食物量的分配不应相差很多，午餐可适当多一些。不吃早餐和暴饮暴食都是不合理的进食方式。合理的烹调方法不但可使食物味美可口，促进消化吸收，还可起到消毒杀菌作用，但应注意尽量减少烹调过程中营养素的损失。例如，淘米时过度搓洗，高温油炸食品，新鲜蔬菜切碎后长时间用水浸泡和长时间熬煮等都会导致营养素的损失。在我国迫切需要普及营养知识，使人民群众知道如何获得合理营养增进健康。 4 什么是营养素的供给量 营养素供给量简称供给量。它是衡量群体营养素摄取量是否合理的标准 。在制定供给量时（98%）人的需要都能得到满足。我们将这个添加了安全量后的数量称为供给量。 显然，供给量大于生理需要量。但是，在制定能量的供给量时不添加安全量，为的是避免一部分人能量摄入过多导致肥胖。 能量的供给量就是其平均需要量。制定供给量时不仅考虑了个体差异，还参照了饮食习惯和食物的生产供应情况。供给量不是一成不变的，随着营养科学的发展，生活水平的提高，营养学家们将根据需要和可能及时加以修订。 我国现在使用的标准是中国营养学会在1988年修订的“推荐的每日膳食中营养素供给量”。供给量标准主要用于评价群体膳食质量，对于个人，供给量可作为参考。 膳食营养素参考摄入量（DRIs,dietary reference intakes):指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 (1)平均需要量EAR estimated,average requirements),指满足一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 (2)推荐摄入量（RNA,recommneded,average reauirementa)指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。 (3)适宜摄入量（AI，adequate intakes)指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。 (4)可耐受最高摄入量（UL，tolerable upper intake levels）指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。 1.2 食品营养学简介 1 食品营养的概念 营养学是研究食物中的营养素及其他生物活物质对人体健康的生理作用和有益影响的科学。 2 食品营养学的研究内容 人体对营养的需要，即营养学础； 各类食品的营养价值； 不同人群的营养、疾病与营养、社区营养等。 3 食品营养学的研究方法 食物成分分析 生物学研究 营养调查 生物化学研究 食品化学研究 食品微生物学研究 食品毒理学研究 医学研究 1893年 提出“蛋白质”概念 1898年 提出“营养”名词 1912年 提出“维生素”概念 20世纪初 热量的测定及计算 1938年Rose 发现8种EAA 维生素C、维生素A、核黄素与硫胺素的功能… 2000多年前的中国： 《神农本草经》365种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用日常食物 晋朝葛洪 肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病。 南北朝《黄帝内经.素问》 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充” 唐朝《千金方》食治篇，分水果