面包制作工艺知识分解.ppt

第3章 面包的生产工艺 3.1 概述 3.2 面包的基本生产工艺 3.3 面包的特殊生产工艺 第一节 概述 面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。 1.面包生产的基本工艺流程 原辅材料处───→ 第一次调制面团───→第一次发酵 ↓ 第二次调制面团 ↓ 第二次发酵 ↓ 成品 整形 ↑ ↓ 包装 ←─── 冷却 ←─── 烘烤 ←───成型 2.面包的配方 基本原料：面粉、酵母、水 辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等 面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质量百分数来表示。 第二节 面包的基本生产工艺 1.面粉的处理 一、原辅材料的预处理 ——调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的地方。 —— 过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。 2.酵母处理 ——鲜酵母 使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐 渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的 25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投料生产。 ——活性干酵母 生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化 成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。 3.砂糖 结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖，而且对面团的面筋网络结构有破坏作用，同时也会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡。 糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响。 4.油脂 二、面团的调制 1.加水量与水质 面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%～55%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)。 水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为5～6。 打 蛋 机 2.水的温度 发酵面团一般要求在28～30℃之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度来调节面团的温度。 3.搅拌要均匀、适度 为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将酵母与所有水充分搅匀，然后加入面粉，以保证酵母均匀分布在面团中，促进发酵，及防止发生粉粒现象。 4.辅料的影响 ——糖 糖会使面粉的吸水率降低。 ——盐 盐同样会使面粉的吸水率降低。 ——乳粉 加入脱脂乳粉会增加吸水率。 ——添加剂 氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂 1.面团发酵的目的 (1)在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。 (2)使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。 (3)在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。 2.面团发酵的基本原理 第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下： 淀粉酶 2(C6H10O5)n ＋ nH2O ──→n(C12H22O11) 淀粉 麦芽糖 第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，其反应式如下： 麦芽糖转化酶 C12H22O11 ＋ H2O ───→ 2C6H12O6 麦芽糖 葡萄糖 C6H1206 ＋ 602 ─→ 6C02 ＋ 6H20 ＋ 2821.4kJ 第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20，其总的反应如下： 3.影响面团发酵的因素 (1)温度 (2)酵母的发酵力及用量 (3)酸度 (4)面粉的质量 (5)面团中的含水量 (6)原辅料 4.面团发酵的技术管理 面团发酵方法有传统发酵法和机械连续混合法。前者包括一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法。后者包括柯莱伍德法、多美克法、埃姆弗罗法等。 5.面团成熟度的判断 ①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，