HACCP水产品加工中的应用.doc

宁波大学硕士研究生期期末考试答题纸 考试科目：水产品安全与质量控制 课程编号： 姓名xxx 学号： 阅卷教师：xxx 成绩： HACCP在水产品加工中的应用 Xxx （宁波大学海洋学院 宁波 315211） 摘要： 随着生活水平的提高,渔业的快速发展，水产品越来越受到人们的关注。但是由于水产品的特殊性和环境的相关性，水产品加工过程的质量控制受到一定限制。本文以HACCP为例分析了水产品加工中的危害因素，对HACCP在冷冻水产品中的加工、水产养殖和水产品的精深加工的应用进行了介绍，指出了HACCP体系在水产品应用中存在的问题及改进建议。为水产品加工提供技术监控。 关键词： 水产品；HACCP ; 加工应用； 危害因素 1.前 言 水产食品营养丰富、味道鲜美，并且具有低脂肪、高蛋白、营养平衡性好的特点，深受人们的喜爱。生食性水产品生产的发展为进一步改善我国居民的消费结构、提高饮食营养水平做出了积极的贡献。现在水产品已成为风靡全球的健康食品，食用的地区及人群在不断扩大，因此水产品的安全性倍受国内外的关注。我国是水产品生产大国，水产品及水产品加工是我国农业的一个重要组成部分，在我国国民经济中占有比较重要的地位[1]。 水产品生产是一个复杂的过程，它是从水环境起始，包括了饲料、药物、生态环境、食品工程等多环节的综合复杂的过程[2]。而在各个环节中都存在着被有害微生物感染的可能，因此，在水产品生产中，对微生物的危害的分析、预防和控制是十分重要的。 2.HACCP在水产品中实施的意义 现在我国水产品加工业发展迅猛，水产品质量也有了明显的提高，但是，水产品卫生质量的控制技术水平与发达国家相比仍有很大差距[3]。水产品卫生质量方面所存在的各类问题不仅严重的影响着消费者的身体健康，而且也阻碍了我国水产品进入国际贸易的大市场。所以，我国的食品加工企业特别是水产品加工企业广泛地推广应用HACCP体系，其意义在于[4]： （1）能有效地保证食品的卫生安全性，防止食源性疾病的发生，从而保障了人民的身体健康，增强了劳动生产力，有利于社会经济的发展； （2）提高了我国出口食品的质量水平，满足了国际食品贸易中一贯重视生产过程质量控制的基本要求，促进了我国食品出口创汇； （3）更新食品生产企业的质量控制意识，提高食品企业的质量控制水平，有利于我国食品行业的整体发展。 3.水产品加工中的危害因素 人类使用水产品历史悠久，且水产品是受大多数人欢迎的大众食品。今天由于人们认识到多种鱼类的低脂肪和特殊结构的不饱和脂肪酸对人体健康的影响，所以有更多的人青睐这一食品。但是，食用鱼贝类也可能感染疾病或引起中毒，因为水产品能够富集环境中的毒素、重金属等有害物质，所以人食用水产品后有害物质进入人体而导致的疾病是比较常见[5]。 水产品中引起疾病的常见因素有：(1)食源性细菌病原体，如大肠杆菌、沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、弯杆菌、副溶血性弧菌等；(2)天然毒素，如麻痹性贝类毒素、 神经性贝类毒素、河豚毒素、组胺、雪卡毒素等；(3)农药、兽药的残留，如磺胺类、有机磷、有机氯、多氯联苯、抗生素等；(4)添加剂和食品辅助剂，如防腐剂、保鲜剂、保水剂、抗氧化剂、酸度调节剂等；(5)放射性物质，放射性物质对环境的污染以及意外事故中放射性核素的泄漏或食品加工中放射性物质的处理不当，使食品受到高于标准规定的放射性污染，如铀钍、镭等；（6）有毒有害的物质，食品或食品的原料中含有的对人体健康可能造成危害或负面影响的物质，如重金属等；（7）包装材料、容器与设备，与食品接触的材料中的成分有可能移入食品中，造成食品的污染，给人体带来危害；（8）变质，食品的物理性质和化学性质发生异常的变化。 目前在出口水产品加工企业中已普遍实施了HACCP体系[6]。水产品加工中的危害因素来源广泛，种类也日益复杂，总体上说分为以下三大类： （1）生物性危险：指水产食品中不应该出现任何意外的生物有机体或人为添加的生物有机体，不能危害人类的健康。在水产加工品中，主要是指细菌、病毒及其它致病、致癌、致畸的有毒物质。 （2）化学性危险：指食品中化学物质的含量超过正常水平并对人类健康有危害。这些危害主要有自然产生的化学物质如黄曲霉素、霉菌，人为添加的化学物质如食品添加剂、保鲜剂、防腐剂等，非人为添加的化学物质如食品添加剂的交叉污染、处理加工机械的化学物质。这些危险因素都可能危害水产食品的安全性能。 （3）物理性危险：指水产食品中发现的任何外来的对人类健康可能造成危害的物质，比如头发、碎屑。在水产品的加工过程中，这些东西可能会危害人类的健康。 我国HACCP体系的应用最有成效地控制了致病性微生物的危害如烤鳗生产中，烤鳗加工企业一般将鳗鱼原料接收、蒸煮、金属探测设置为关键