HACCP划在超高温灭菌奶生产中的应用.doc

一．概述 近几年来，我国连续发生了广东结核奶、雀巢的碘超标等乳源性食品安全事故,使得乳制品的质量安全问题受到广泛重视。作为一种国际通用的预防性食品安全控制体系HACCP体系（危害分析与关键控制点），能从原料、生产、储存、流通等各方面对影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，起到有效的保证质量安全的作用. 该体系的核心是克服食品在整个生产过程中可能发生的生物、化学、物理因素的危害，将一些现实的和潜在的危害消灭在生产过程之中，而不是靠事后的检验来保证食品的安全。自从20世纪60年代HACCP概念的出现，随着它在水产、肉禽、低酸性罐头等行业的成功应用，人们逐渐认识到HACCP安全保障体系的重要意义。目前，许多乳制品生产消费大国都将HACCP引入到乳制品行业中，使其成为乳制品生产、贸易中不可或缺的环节。 二．设计任务 本设计介绍了HACCP体系在乳制品行业建立和实施的前提，并通过对超高温灭菌乳的生产工艺过程的探讨，分析从原料到成品的整个生产过程如何实施HACCP管理，主要对原料奶的验收、储奶罐及CIP清洗、超高温灭菌及罐装系统、包装材料的灭菌和无菌灌装等环节实施了控制，以提高超高温灭菌乳生产质量管理水平，防止危害发生，确保产品的卫生质量，为乳制品行业建立和实施HACCP提供参考。 三．时间安排 2010年 6月15日— 20 日 查阅资料； 2010年 6月20日— 22 日 撰写任务书； 2010年 6月23日— 30 日 撰写设计书 指导教师签名： 年 月 日 HACCP体系在超高温灭菌奶生产中的应用 一、前言 近几年来，我国连续发生了广东结核奶、雀巢的碘超标等乳源性食品安全事故,使得乳制品的质量安全问题受到广泛重视。作为一种国际通用的预防性食品安全控制体系HACCP体系（危害分析与关键控制点），能从原料、生产、储存、流通等各方面对影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，起到有效的保证质量安全的作用. 该体系的核心是克服食品在整个生产过程中可能发生的生物、化学、物理因素的危害，将一些现实的和潜在的危害消灭在生产过程之中，而不是靠事后的检验来保证食品的安全。自从20世纪60年代HACCP概念的出现，随着它在水产、肉禽、低酸性罐头等行业的成功应用，人们逐渐认识到HACCP安全保障体系的重要意义。目前，许多乳制品生产消费大国都将HACCP引入到乳制品行业中，使其成为乳制品生产、贸易中不可或缺的环节。 二、HACCP体系相关理论 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是近年来国际食品行业普遍采用的一种保证产品安全的方法，它对整个生产过程的任一生产、加工、包装线，以及产品分销系统进行危害确认、危害评估和危害控制的系统性管理。这一系统考虑到产品可能发生危害的任何一个问题，并将加工过程的每一阶段与其他阶段作为一个整体来考虑其危害出现的可能性和积累效果，而且还对原料、成品和生产环境（直接导致微生物和外界物质的污染）的安全水平进行分析，以保证食品安全，而不是依靠常规采用的终产品的检测来保证食品安全。 1999年联合国食品法典委员会(CAC)在《食品卫生总则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中将HACCP的七个原理确定为：①进行危害分析；②确定关键控制点；③建立关键限制；④建立监控程序；⑤建立纠偏行为程序；⑥建立验证程序；⑦建立文件控制与记录保持程序。 三．某食品企业HACCP计划的制定与实施 1.HACCP前提方案 1.1符合良好操作规范（GMP） 乳制品生产企业必须符合国家标准《乳与乳制品良好生产规范》要求，以确保生产的乳制品在原料采购、加工、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备的设置以及卫生、生产及品质管理等应达到良好条件及要求。 1.2建立卫生标准操作程序（SSOP） 乳制品生产企业必须根据乳制品的生产工艺和实际生产情况，建立完善的卫生标准程序，实施文件化并严格执行，具体程序包括但不限于以下方面：水的安全；食品接触表面的清洁和卫生；防止交叉污染；洗手、手消毒和卫生间设施的维护；防止食品、食品包装材料、食品接触表面搀入其他有害物；有毒化合物的标识、贮存和使用；员工健康状况的控制；害虫控制；结构和布局；废物处理等。 2. HACCP计划的建立和实施 2.1组建HACCP工作小组 组建HACCP工作小组，小组由各方面的专业人员及相关操作人员组成，并规定其职责和权限，以制定、实施和保持HACCP体系。 奶类为一乳白色的复杂乳胶体。其中最多的组成部分是水