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厨房中的化学 常州市第二十四中 王庆 厨房中的化学 厨房中的化学 厨房中有哪些我们学过的物质呢？ 厨房中的化学 厨房中有哪些我们学过的物质呢？ 化学研究思想——分类 调味品：醋、盐、糖、酒、油 食物：蔬菜、荤菜、面食、鸡蛋、水 用具：菜刀、锅子 燃料：天然气 其他：洗洁精、空气、水垢 调味品问题（一） 在超市中，我们常看到一些营养盐，如加碘盐、钙 强化盐、硒强化盐、锌强化盐等等，这里讲的碘、钙、 硒、锌是指 A.单质 B.分子 C.元素 D.原子 调味品问题（二） 知识链接： 碘是甲状腺的重要成分，食用加碘盐可预防甲状腺肿大；低钠盐的咸味和普通盐相差无几，但钠离子的含量大大降低，有预防高血压、保护心脑血管的作用；长期食用加钙盐，可预防儿童佝偻病和中老年人骨质疏松病的发生；锌是“生命之花”，能促进机体免疫功能和生长发育，增强食欲；硒强化盐，会让人体在食用中摄入“抗癌之王”：硒元素，它能清除体内自由基，增强人体免疫力，加硒盐特别适合中老年人、心血管疾病患者等人群食用。 为什么要在盐中加入这些元素？ 调味品问题（末） 你能鉴别厨房里的三种白色固体吗？ 白糖、食盐、纯碱 你有几种方法鉴别厨房里的这两种无色液体？ 白酒、白醋 炊具刀具及防锈（一） 国际上推广使用中国的铁锅，这是因为 A．导热性能好?????????? ?????????? B．价格便宜????? C．铁中含有有机物必含的碳元素???? D．易使食物中含人体所需的铁元素 炊具刀具及防锈（二） 家庭厨房中的很多日常用品都是由金属材料制成的，你认为下列哪种做法（或说法）不合理的是 A.铝锅比较耐用，是因为铝锅表面有一层致密的氧化物薄膜，但最好不要用铝锅烧制糖醋排骨等需加醋的食物 B.为防止菜刀生锈，通常将菜刀用完后洗净、擦干 C.用不锈钢制成的厨房日用品不易生锈。这是因为在普通钢中添加入铬、镍等合金元素改变了钢铁内部结构 D.铜具有紫红色的金属光泽，用铜制的锅看起来美观，尽管它易产生少量有毒的铜锈，但由于铜的传热能力次于银，所以铜还是做炊具的首选材料 炊具刀具及防锈（末） 知识链接： 铝是一种有毒金属元素，食品中含有的铝超过国家标准就对人体造成危害，长期摄入会损伤大脑，可导致儿童发育迟缓、老年人出现痴呆，孕妇摄入则会影响胎儿发育。 专家建议：少吃油条等油炸食品，少喝铝制易拉罐饮料，少品尝膨化食品，日常生活中应尽量避免用铝锅烹饪食物，或用铝制容器盛放醋、果汁等酸性物质，减少铝的摄入量。 菜肴烹饪问题（一） 从下列食物：①米饭 ②鲜橙 ③瘦肉 ④西红柿 ⑤芋头 ⑥鱼 ⑦奶油 ⑧鸡蛋 ⑨黄瓜 ⑩豆腐等物质中选择适当的序号填空。 （1）能提供蛋白质的有 ； （2）能提供淀粉的有 ； （3）能提供维生素的有 ； （4）能提供油脂的有 。 如果请你设计一份营养合理的早餐，你会选择什 么？ 菜肴烹饪问题（二） 黄瓜中含有多种营养成分，尤其是维生素C和B的含量比西瓜高出1～5倍。已知高温时维生素会被破坏，维生素C在酸性环境时较稳定。根据上述内容，你认为应如何合理的食用黄瓜？ 菜肴烹饪问题（三） 知识链接： 一、绿色蔬菜要猛火快炒 蔬菜的绿叶中含有叶绿素，而叶绿素的组成里含有镁元素，另外，蔬菜里也含有微量的有机酸，炒菜时如果用小火，势必延长菜受热的时间，盖上锅盖，有机酸难以挥发，它离解出的微量氢离子跟叶绿素发生作用，把叶绿素组成中的镁元素取代出来，生成一种黄绿色的物质，所以炒出来的菜就呈黄绿色。相反，猛火快炒，有机酸在高热下完全挥发，叶绿素就不受破坏，炒出来的菜就油绿绿的。猛火快炒还有一个好处：防止Vc被破坏。蔬菜里的维生素C对热不稳定，其次是铁锅中的铁起催化作用，会加速对维生素C的破坏。 菜肴烹饪问题（末） 二、煮鱼时常用姜、葱、蒜、酒 鱼腥主要来自鱼肉蛋白质的代谢和腐败时产生出一种叫做胺类的物质，如三甲胺，三甲胺含量越高，其腥味就越浓。烹饪时如何降低腥味呢？通常使用黄酒、醋和姜、蒜等。黄酒中含有15-20%乙醇，乙醇渗入鱼的表面组织，使鱼的表面粘液里含有的三甲胺溶解，而乙醇的沸点为78.30C，会在烹饪中蒸发掉，三甲胺也随这蒸掉了。达到了去腥的目的。醋不仅能使鱼骨软化，还能与乙醇反应，生成微量的乙酸乙酯，使烧出的鱼带有香味，抑制了鱼的腥味，姜是醇与酮的合成体，这两种物质都有很好的除腥作用。 燃料使用及安全（一） 空气的污染与人们使用的燃料有很大的关系，人类也一直在努力研究和改善所使用的燃料。20世纪60年代以前，我国城市家庭以煤为燃料，在冬季