4食物中的营养物质2解剖.ppt

人体内主要物质含量及比例 化合物 占人体质量的百分数（%） 化合物 占人体质量的百分数（%） 蛋白质 脂肪 糖类 15~18 10~15 1~2 无机盐 水 其他 3~4 55~67 1 水、无机盐、维生素 水 水 人体含水量约占体重的60%～70%，男多，女少，婴儿多，老年少。 水的主要生理功能 构成人体的主要成分。 人体组织和细胞的养分及代谢产物在体内运转，都需要水作载体。 调节体温。 人体组织之间磨擦的润滑剂。 水有极强的溶解性，多种无机和有机物都易溶于水中，体内代谢废物在水的作用下易清除到体外。 水缺乏： 水缺乏达体重的2%，口渴、尿少； 水缺乏达体重的10%，烦躁、体温和脉搏增加、血压下降； 水缺乏超过体重的20%，死亡。 水过多及中毒： 精神迟钝、恍惚、昏迷、 惊厥、死亡。正常人极少见，肾病、 肝病、充血性心力衰竭等。 水的需要量 取决于活动量的大小、外界的气温、食物的质地与数量 年龄不同，对水的需要量也有所不同 饮水量应充足，大量失水后应及时补充水 人体水的来源= 饮水 + 食物水 + 内生水 ml 1200 1000 300 水平衡： 摄入水 = 排出水（肾、肺、皮、粪） = 2500ml/d 喝水的卫生 养成喝白开水的习惯，白开水才是最好的饮料 培养主动饮水的习惯 喝水时具体的卫生要求 (1)喝水前应先洗手，然后去拿自己的杯子，喝完水后将杯子放回原处。 (2)开始喝水时要小口尝试，避免烫嘴。若水较烫，应等凉了后再喝。 (3)喝水时不要说笑，防止呛咳。 (4)养成剧烈运动后、吃饭时不喝水的习惯。 人体组织中所含有的20多种的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的。其中除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的通称为无机盐（矿物质或灰分）。 无机盐 无机盐 无机盐即无机化合物中的盐类，旧称矿物质， 在生物细胞内一般只占鲜重的1%至1.5%， 目前人体已经发现20余种，其中 大量元素有 钙Ca、磷P、钾K、硫S、钠Na、氯Cl、 镁Mg， 微量元素有 铁Fe、锌Zn、硒Se、钼Mo、氟F、铬Cr、钴Co、碘I等。 是存在于体内和食物中的矿物质营养素，细胞中大多数无机盐以离子形式存在。人体已发现有20余种必需的无机盐，约占人体重量的4～5%。其中含量较多的（5g）为钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫七种；每天膳食需要量都在100mg以上，称为常量元素。另外一些含量低微，，发现了铁、碘、铜、锌、锰、钴、钼、硒、铬、镍、硅、氟、钒等元素也是人体必需的，每天膳食需要量为μg～mg称为微量元素。 最重要的微量无机盐（RDA 200 mg/每日）分别是：铬（Cr） 钴（Co） 铜（Cu） 氟（F） 碘（I） 铁（Fe） 锰（Mn） 钼（Mo） 硒（Se） 锌（Zn） 几种无机盐的缺乏症状和食物来源 无机盐的种类 缺乏时的症状 食物来源 含钙的无机盐 佝偻病(鸡胸、X形或O形腿)；特别是中老年妇女缺钙易骨质疏松 含磷的无机盐 厌食、贫血、肌无力、骨痛等 含铁的无机盐 缺铁性贫血（乏力、头晕等） 含碘的无机盐 (微量) 地方性甲状腺肿，儿童智力和体格发育障碍 含锌的无机盐 (微量) 生长发育不良、味觉发生障碍 奶和奶制品、牡蛎、胰腺、肝、谷、粗粮、干豆、坚果、蛋、肉、鱼等 海带、黑木耳、紫菜、香菇和芝麻酱；其次是动物的内脏、血、瘦肉；黄豆、蚕豆、豇豆等；干鲜果品中桃、红枣、杨梅、葡萄干、桂圆、松子仁、南瓜子等 含蛋白质多的食物如鱼、虾、蛋、瘦肉、内脏、干豆类、杏仁、核桃、南瓜子等，磷的含量都很高 动物食品、海产品；蛋、奶次之 海盐和海产品 佝偻病 甲状腺肿(大脖子病) 无机盐的作用 占体重约为＿＿，作用很大：其中＿＿是构成血红蛋白的一种成分，＿＿＿是构成牙齿和骨骼的重要成分。 4% 铁 钙、磷 维生素 三.维生素(种类很多) 维生素既不参与构成人体细胞， 也不为人体提供能量。人体 对它的需要量很小，但它 对人体的作用却很大。 人体一旦缺乏维生 素，就会影响正 常的生长和发 育；会引起 疾病。 必需维生素 外源性 ·微量性 调节性 特异性 人体必需维生素 人体一共需要13种维生素，也就是通常所说的13种必要维生素： 维生素A，维生素B，维生素C，维生素D，维生素E，维生素K，维生素H，维生素P，维生素PP，维生素M，维生素T，维生素U，水溶性维生素 几种维生素缺乏时的症状和食物来源 维生素的种类 缺乏时的症状 食物来源 维生素A 皮肤干