5技能第5章食品营养评价解剖.ppt

第5章 食品营养评价 第1节 食品营养标签的制作 /308 第2节 食品营养价值分析 /336 第3节 食品营养资料编辑 /368 第1节 食品营养标签的制作 学习单元1 谷类产品分析计划的制定 学习单元2 液态奶的营养标签制作 学习单元3 饼干的营养标签制作 学习单元4 产品说明书的制作 食物营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。这个概念范畴包括了营养素的种类是否齐全，营养素的数量和比例是否合理，是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面的评价 没有一种食品是十全十美的，除母乳外没有一种食品能够满足人体的所有营养素。 学习单元1 谷类产品分析计划的制定 知识要求 1.谷类食品原料及其主要营养特点 2.常见焙烤类食品类型和加工方法 3.产品质量控制 4 .谷类食品相关标准和产品分析计划 产品分析师一门研究和评定食品品质及其变化的学科，具有较强的技术性和实用性。 原则上讲，产品分析应涉及从食品原料到产品产出 储藏 运输等各个环节。 就食品营养标签制作而言，产品分析的最终目标是获得可以用于标示的食物营养成分基础。 知识要点 1 谷类制品原辅料的主要营养特点 谷类主要是指禾本科植物的种子。 特点：在我国居民膳食中提供60%-70%的能量， 是重要的蛋白质来源，约占推荐量的60% 能提供膳食纤维和B族维生素 辅料 植物油 可以提供丰富的脂肪和不饱和脂肪酸，脂溶性维生素和少量矿物质 值得注意的是，植物油富含不饱和脂肪酸，因此容易被氧化，破坏风味。为避免这一改变，植物油中往往加入了抗氧化剂予以保护。或采用氢化加工改造，使反式脂肪酸含量增高。凡是脂肪酸可能增加患心血管疾病风险。 蛋类 含有大量的优质蛋白 脂肪 维生素A 维生素B2 和铁等矿物质。加入到谷类中提高蛋白质营养价值和吸收利用率。 奶类 含有大量的优质蛋白 脂肪 维生素A 维生素B2 维生素D ，可起到提香作用 果蔬 含有丰富的维生素 矿物质和膳食纤维 2 常见焙烤类食品类型和加工方法 面包 搅面--饧（xing）发--分割--搓圆--整形--饧发--烘烤 饼干 原辅料预处理--面团调制--辊（gun）压--成型--焙烤--冷却 --整理--包装 3产品质量控制 产品质量控制是指对原料和辅料质量及成品质量进行控制，以确保产品质量，防止生产不合格产品。 一般生产企业自身产品标准要高于国家标准。 4谷类食品相关标准和产品分析计划 产品分析大致包括：感官评价，理化指标，如污染物 农药残留等，添加剂，强化剂，营养成分等指标。微生物指标。对于特殊的食品，可能还需要进行稳定性评价分析。 营养成分析方法因食品的基质不同而不同选择。 首选食品安全国家标准，如果没有，可以选择现行其他国家标准，AOAC等国际标准，行业标准，地方标准或企业标准惊醒分析。 选择时应注意基本原理，适用范围和所测成分在定义上的一致性。 能力要求 饼干分析计划的制定p315 1、工作准备 （1）了解分析目的和目标 （2）产品配方、原料档案查询 （3）标准的准备（参考文献） （4）根据原料，预算产品营养分析 2、工作程序 程序1 分析饼干产品的特点 程序2 根据标准确定需要的检验项目 程序3 确定营养成分检验项目 程序4 确定送检样品和数量 程序5 落实实验室 程序6 撰写分析计划和实施方案 学习单元2 液态奶的营养标签制作 食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提供食品营养成分信息和特征的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。 知识要求： 1、营养成分的定义和计算 （1）能量 能量系数：P318 蛋白质： 4 kcal/g 脂 肪： 9 kcal/g 碳水化合物： 4 kcal/g 有 机 酸： 3 kcal/g 乙 醇： 7 kcal/g 膳食纤维： 2 kcal/g 能量计算：以上乘积和 （2）蛋白质=总氮量*氮折算系数 或=食物中氨基酸总和 （3）脂肪和脂肪酸=粗脂肪=甘油三酯+磷脂+固醇+色素 或=总脂肪=单个脂肪酸甘油酸酯 （4）碳水化合物=单糖+多糖+寡糖 或=100食物-蛋白质-脂肪-水分-灰分 减法：该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减去膳食纤维。 （5）膳食纤维 根据国标或AOAC规定的测定方法 知识要求： 2. 营养成分分析数据表达及其标示要求 营养成分的标示是指对食品中各种营养素的名称和含量所做出的描述。 营养素使用每100