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松花蛋中的化学 初中化学复习系 列 松花蛋中的化学 初中化学复习系 列 松花蛋的来历： 关于松花蛋你已经知道了什么？ 松花蛋的营养： 由于在腌制的过程中经过了强碱的作用，所以使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，胆固醇也变得较少。并且使用了铁剂来腌制，所以铁质的含量也变高。不过维生素B群及必需氨基酸则被破坏了。 松花蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄《随息居饮食谱》中说：“松花蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为松花蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。 松花蛋的腌制方法： 传统的方法是将灰料及食盐敷在鲜蛋外，灰料的主要原料一般都包括生石灰、纯碱以及草木灰。 加工100枚松花蛋，需生石灰500g、纯碱150g、草木灰50g、食盐100g、茶叶15g、水1000g、铅丹（PbO）少许。 将鲜鸭蛋用碱粉，生石灰、盐、茶及极少量一氧化铅配制的料汤(泥)或直接用氢氧化钠代替碱和石灰配制的料液加工而成。 食盐、生石灰、纯碱、水等 发生反应的化学方程式： CaO＋H2O ＝ Ca(OH)2 Ca(OH)2＋Na2CO3＝CaCO3↓＋2NaOH 猜想：原料充分混合后所得溶液 （浸出液）中可能含有的物质？ 一定含有NaCl和NaOH 可能含有Ca(OH)2与Na2CO3中的一种 请设计具体的实验方案检验皮蛋浸出液中所含的NaCl、NaOH和Na2CO3？ [实验设计] 取样，加入硝酸银溶液 另取样，加入稀盐酸 再取样， 滴入酚酞 1、只加入AgNO3溶液能证明NaCl的存在吗？ 2、加入酚酞变红能证明NaOH的存在吗？ 思考：如何设计实验排除Na2CO3 对NaOH碱性的干扰，证明NaOH 的存在？ 和过量稀硝酸 加过量BaCl2溶液，再 有更简单的方法吗？ 123 取样，加入硝酸银溶液 白色沉淀 NaCl＋AgNO3＝AgCl↓＋NaNO3 再取样， 滴入酚酞 溶液变红 含有NaOH 含有NaCl 1、只加入AgNO3溶液能证明NaCl的存在吗？ 2、加入酚酞变红能证明NaOH的存在吗？ 和过量稀硝酸 加过量BaCl2溶液，再 Na2CO3＋BaCl2＝BaCO3↓＋2NaCl 有更简单的方法吗？ 出现白色沉淀 ［思考］ 当浸出液有限时，如何在一份试样中通过连续实验进行成分检验？ 无色酚酞变红 Ba(NO3)2溶液 过量 Na2CO3 无色酚酞 AgNO3和稀硝酸 NaOH NaCl ［思考］ 设计物质检验的方案时应注意什么？ 设计方案的注意点： 方案合理、操作简单 防止干扰、现象明显 ［实验］ 检验松花蛋的酸碱度。 ［药品］蒸馏水、松花蛋、 PH试纸 ［仪器］试管、玻璃棒 ［结论］ 拓展视野 —— 松花蛋中美丽的“松花”是怎样形成的？ 把蛋浸入料液（或包入料泥） 中，这些离子渗入蛋壳内。蛋白中 的蛋白质在氢氧根的作用下开始“凝 固”与水形成胶冻，同时钠离子、 钾离子、钙离子和红茶中的鞣质都 促使蛋白质凝固和沉淀，也使蛋黄凝固和收缩。蛋白质在氢氧根离子的作用下还会逐步分解成多种氨基酸，氨基酸进一步分解出氢、氨和微量的硫化氢等，加上渗入的咸味、茶香味使松花蛋具有特殊的风味和较高的营养价值。分解出来的氨基酸与渗入的碱反应生成的氨基酸盐，在蛋黄表面或蛋白中结晶出来，形成一朵朵美丽的“松花”。 ［拓展练习］南京市2002年中考试题第31题 某样品中含有碳酸钠及少量的硫酸钠和氯化钠。某学生为了检验其成分，按照下图所示步骤进行实验。请将所加试剂及有关结论填写在相应的空格中 过量硝酸 过量硝酸钡溶液 碳酸钠 硝酸银溶液 硫酸钠 氯化钠 课外活动： 自己动手腌制松花蛋 传统松花蛋的腌制会使松花蛋中含较多的铅元素，大量食用会危害人体健康。现在市面上出售的无铅松花蛋为我们解决了这个问题，其具体配料如下：NaOH 6克、NaCl 10克、Ca(OH)2 59克、茶叶 5克、H2O 210毫升，然后将蛋直接放入液体中泡制，你不妨动手试一试。 同时想一想该方法的化学原理。 实验中特殊现象诊断： 混合液中滴入硝酸银为何出现黑色沉淀？ AgNO3＋NaOH＝AgOH↓（白色）＋NaNO3 2AgOH＝Ag2O↓（黑色）＋H2O 加入硝酸后黑色沉淀消失： Ag2O＋2HNO3＝2AgNO3＋H2O