起泡酒酿造法.doc

起泡酒的酿造法 香槟（传统工艺起泡酒）酿造法 1、收割了的葡萄?　　2、葡萄的去茎与压碎?–?除去不需要的葡萄茎，并且把葡萄皮压开，释放出葡萄汁?　　3、小心地压榨?–?香槟?（或传统工艺起泡酒）是非常细腻的葡萄酒。?过分的压榨会影响葡萄酒的品质。最好的香槟只取用第一次压榨出的葡萄汁。?　　4、酒精发酵?–?把葡萄中的糖份转化为酒精成分。一般香槟酒是在不锈钢桶里进行，只有少数酒园用橡木桶。?　　5、乳糖发酵?（选择性工艺）?–?部分酒园使用这样的发酵，但是不少酒园禁用这样的发酵。?　　6、基酒的调和?–?通过调和，起到对于品质稳定性的保证，同时来建立酒园与众不同的特点。?　　7、基酒中加入糖和酵母菌，并装瓶?–?在无气泡的基酒中加入少量的糖和酵母，并且装瓶。这时香槟还没有完成。这次装瓶是为了让发酵过程在酒瓶中进行。?　　8、瓶中二次发酵过程?–?酵母在酒瓶中发酵少量的糖份成酒精和二氧化碳。从而使基酒充满了气体。?　　9、瓶中陈年?–?使气泡完全与葡萄酒融合成一体，同时发酵的酒渣同样可以丰富香槟酒的香气，充实酒体。香槟法定产区要求非年份香槟要至少陈放15个月，年份酒则要3年以上。?　　10、转瓶?–?将陈年后的二次发酵瓶倒置与酒架上，转动酒瓶，使发酵后留下的酒渣聚集在瓶口。?　　11、除渣?–?用低温使在瓶口的酒渣结冰，利用瓶中的气压，冲出结冰的酒渣，达到除渣的目的。?　　12、增加原酒?–?补充除渣后缺少的体积。一般是以原酒加上少许糖，来平衡成酒的口感。?　　13、封瓶?–?用香槟软木塞和铁丝线圈来封瓶。保证运输途中，葡萄酒的安全。 酒桶二次发酵法 1、收割了的葡萄?　　2、葡萄的去茎与压碎?–?除去不需要的葡萄茎，并且把葡萄皮压开，释放出葡萄汁?　　3、小心的压榨?–起泡是非常细腻的葡萄酒。?过分的压榨会影响葡萄酒的品质。?　　4、酒精发酵?–?把葡萄中的糖份转化为酒精成分。一般起泡酒是在不锈钢桶里进行，只有少数酒园用橡木桶。?　　5、乳糖发酵?（选择性工艺）?–?部分酒园使用这样的发酵，但是不少酒园禁用这样的发酵。?　　6、基酒的调和?–?通过调和，起到对于品质稳定性的保证，同时来建立酒园与众不同的特点。?　　7、准备二次发酵?–?把基酒，少量糖，酵母菌加入到发酵用的发酵桶里。?　　8、酒桶中的二次发酵?–?在酒桶中进行二次发酵，达到加入气泡的效果。这种手法比较经济化，不需要大量的人力和物力资源。?　　9、过滤?–?用来除去二次发酵后遗留的酒渣。这个过程需要在压力下进行，以保证气泡不流失。?　　10、装瓶?–?将带汽的酒封存，保留汽泡和葡萄酒的特性。方便保存，也可以立即上市。? 二氧化碳充汽法　　1、葡萄的收割?　　2、葡萄的去茎与压碎?–?除去不需要的葡萄茎，并且把葡萄皮压开，释放出葡萄汁?　　3、小心的压榨?–起泡是非常细腻的葡萄酒。?过分的压榨会影响葡萄酒的品质。?　　4、酒精发酵?–?把葡萄中的糖份转化为酒精成分，酿成基酒。?　　5、乳酸发酵?(选择性工艺)?–?用来软化酸度。在起泡酒的酿造过程中很少用。?　　6、澄清、优化酒体?–?除去不稳定的化学或生物物质，稳定酒体。同时除去发酵后的酒渣。?　　7、充汽，装瓶?–?用压力，在基酒中加入二氧化碳。装瓶后可立即上市。? ??起泡酒是最難釀造的酒之一，下面我們來看看起泡酒的釀造工藝。????? 1.采收????? 紅白葡萄都適合製造起泡酒。但必須非常注意保持葡萄的完整，一定要人工采收。????? 2.搾汁????? 為了避免葡萄汁氧化及釋出紅葡萄的顏色，起泡酒通常都是用完整的葡萄串搾汁，壓力必須非常輕柔。????? 3.發酵??????與白葡萄酒的發酵沒有差別，必須低溫緩慢進行。??????4.培養、澄清???? ?需先進行酒質的穩定，並去除沉澱雜質，如去酒石酸化鹽、乳酸發酵、澄清等才能在瓶中二次發酵。在二次發酵前，釀酒師常會混合不同產區和年份的葡萄酒以調配出所要的口味。????? 5.添加二次酒精發酵溶液????? 起泡酒的原理是在完成了第一次發酵的酒中加入糖和酵母，在封閉的容器中進行第二次酒精發酵，發酵過程產生的二氧化碳被關在為酒中氣泡。每升4克約可產生1大氣壓的二氧化碳，法國香擯份量大概在每升24克左右。????? 6.瓶中二次發酵及培養???? ?此種方法為香檳區製造香檳酒的法定要求，也稱傳統製造法。加糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中後開始二次發酵。發酵溫度必須很低，氣泡和酒香才會細緻，維持在約10度最佳。發酵結束後，死掉的酵母會沉澱瓶底，然後進行數個月或數年的瓶中培養。????? ◆酒槽中二次發酵法????? 傳統的瓶中二次發酵成本很高，價格較低廉的起泡酒會在封閉的酒槽中進行二次