食品毒理学_08食品中的工业污染物详解.pptx

第八章 食品中的工业污染物 第一节 多环芳烃（PAHs） 一.多环芳烃的形成条件及其种类 2.种类繁多：如在香烟烟雾中发现了约200种PAHs。 3. 形成条件 由于有机物质的不完全燃烧和高温分解所产生。 任何有机物的加工、废弃、燃烧、使用都有可能产生 形成机理： 有机物在高温缺氧条件下，热裂解产生碳氢自由基或碎片，这些极为活泼的微粒，在高温下又立即热合成热力学稳定的非取代的多环芳烃。 二.多环芳烃进入人体的途径 1.通过环境污染食品 2.食品加工过程中形成 （1）煤炭、石油、汽油、木柴、烟草、有机高分子化合物等燃烧可产生多环芳烃→环境 （2）蔬菜腐烂 → 土壤 食品的熏制、烘烤等过程产生大量的多环芳烃。（尤其是油脂的燃烧） 二.多环芳烃进入人体的途径 3.直接接触： 4.吸烟：主动或被动 （1）粮食晾晒于沥青路面等 （2）职业性接触：炼焦等 三.多环芳烃的毒性作用 1. PAHs的一般毒性 PAHs的急性毒性仅为中等或低等毒性 2. 多环芳烃的致癌性 3. 其它毒性 2. 多环芳烃的致癌性 例证： （1）烟窗清洁工的阴囊炎患病率高→ 接触烟灰（含苯并芘） 对26个PAHs进行了广泛动物试验，其中大多数具有致癌或可疑致癌性。最确定的是苯并[a]芘，曾采用7种动物以现代方法进行了研究，均具有致癌作用。 （2）动物试验：小鼠、大鼠 存在明显的量效关系 职业接触： 早在1775年第一次发现职业接触煤灰是阴囊癌的起因。此后，职业接触焦油、沥青和石蜡引起皮肤癌相继被报道。 由于现在的个人卫生较好，皮肤肿瘤逐渐减少。肺是PAHs引发肿瘤的主要部位。 职业接触： 危险性最高的是炼焦工人。目前，烟草、焦油、沥青、煤焦油、矿物油、页岩油、煤烟以及吸烟等混合物都是国际肿瘤研究机构（IARC）确定的人类致癌物（I类）； 此外，还包括许多工业生产过程，如煤气生产（炼焦）、铝加工、赤铁矿开采和钢铁铸造等，也产生确定的人类致癌物。 （2）使胎儿致畸 四.多环芳烃的防治措施及其安全标准 1.防治措施 资料：食品的烘烤、熏制： 1. 在烘干过程中，避免直接接触燃烧产物的油籽或谷物。 2. 400℃燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯并芘及其它环烃的形成。如将致癌物质形成量降低到最低程度，燃烧温度以控制在343℃为宜。 3.冷熏：熏烟温度不超过 22 ℃的烟熏。冷熏时间长，需要4-7天，制品耐藏性比其它烟熏法稳定。 避免油在高温下反应 2.标准 进口德国的电动工具、玩具、塑料制品都需检测PAHs等 2005年8月2日专家们在柏林集会讨论后对PAHs含量有以下规定 ： （1）一般消费品 （2）食物、接触食物、可能会放入口中的产品以及 儿童用品 （3）其它产品 苯并(a)芘0.1mg/kg 16种PAHs总和1mg/kg 第二节 多氯联苯 1.结构：一大类含不等量氯的联苯化合物（图16-2）。有210种。 联苯 多氯联苯：联苯苯环上的氢被1个或多个氯所取代。 一.多氯联苯的特性及其用途 1.多氯联苯的理化特性 （2）良好的绝缘性。 （1）极强的耐酸、耐碱、耐高温、耐氧化、耐光解性； 2.用途 PCBs广泛用作电容器、变压器的绝缘油； 食用精油工厂的导热体，液压油、传热油、润滑油、印刷油等的添加剂； 还应用于油漆、涂料、油墨、无碳复印纸、可塑剂、成型剂、合成树脂、合成橡胶等的难燃剂和杀虫剂等制品。 目前：PCBs主要来源于垃圾焚烧、含氯工业产品的杂质、纸张漂白以及汽车尾气排放等。 多氯联苯是德国H.施米特和G.舒尔次于1881年首先合成的。美国于1929年最先开始生产。PCBs商业化生产始于1929年。 20世纪60年代中期，全世界多氯联苯的产量达到高峰，年产量约为10万吨。 据估计，全世界PCBs的总产量约120万吨，其中约30%已释放到环境中，60％仍存在于旧电器设备或垃圾填埋场中，并将继续向环境中释放。 3.多氯联苯对环境和食品的污染 多氯联苯具有极强的稳定性，很难在自然界自然分解。 造成严重的残留问题。 +应用广泛 结构与DDT很相似： DDT 很难降解 （Dichloro-diphenyl-trichloro-ethane） PCBs在食物链中具有生物富集的作用，并且容易长期储存在哺乳动物脂肪组织内： 尽管1977年后各国陆续停止生产和使用PCBs，但其对环境和人体健康的影响依然普遍存在。 我国从20世纪70年代开始生产PCBs，年产量近万吨，主要用作电容器的浸渍剂。 二.多氯联苯污染的食品及其部位 1.最容易集中于海洋鱼类、贝类等食品。 植物、家畜中的残留量一般较低。 多氯联苯大面积污染水体 （1）海洋污染；（2）江河污染不易降解，汇入海洋 2.水生生物的内脏中富集最多 （1）海洋鱼类的可食部分（肌肉）中，多