食品辐照加工技术详解.ppt

食品辐照加工技术 教学目标 了解辐照食品发展史及现状； 掌握食品辐照时发生的各种变化； 掌握食品辐照工艺； 了解辐照食品安全性。 第一节 概述 一、食品辐照技术的概念 是利用辐射源产生的射线或加速器产生的高能电子束辐照食品及农产品，抑制发芽、推迟成熟、杀虫灭菌和改进品质的储藏保鲜和加工技术。 属于和平利用的核技术。 二、食品辐照技术的特点 1、优点： ①采用高能和穿透力强的射线，能够穿透食品的包装材料和食品深层，具有很强的杀灭害虫和微生物的效果，对包装无严格要求。 ②产生的热量极少，是一种“冷处理”的物理方法，可保持食品原有的色、香、味等特性及食用品质。在冷冻状态下也能进行。 ③能耗低。食品冷藏每吨耗能90kw/h,热处理消毒300kw/h，辐照灭菌6.3kw/h。 ④无污染、无残留，卫生安全、运行成本低。 ⑤放射线辐射均匀、瞬间即逝，而且对其辐照过程和剂量可以进行准确控制。 第一节 概述 二、食品辐照技术的特点 2、缺点： ①经辐射处理后，食品所发生的化学变化从量上来讲虽然是微乎其微的，但敏感性强的食品和经高剂量照射的食品可能会发生不愉快的感官性质变化。因此不适用于所有的食品，要有选择性地应用。 ② 能够致死微生物的剂量对人体来说是相当高的，所以必须非常谨慎，对辐照装置的运行和辐射防护有严格的要求。 ③初期建设投入较高 第一节 概述 二、食品辐照技术的发展 1、开创阶段（1895年～1949年） 1895年，伦琴发现X-射线。 1896年，法国贝可勒尔（H.Becguerel）发现铀的放射性。 1898年，发现X-射线对病原菌的致死作用。 1899年，证实X-射线对寄生虫有致死作用。 20世纪50年代以前，主要用于军事目的，加上人力、财力不足及缺乏大功率的X-射线机和大的辐射源，研究处于初级阶段，不够深入。 第一节 概述 二、食品辐照技术的发展 2、研究和开发阶段（1950年～1969年） 1953年，美国总统艾森豪威尔向联合国提出和平利用原子能计划。 1955年，在日内瓦召开了第一届世界和平利用原子能大会。 1957年，成立了国际原子能机构（IAEA）。 这阶段，公众对食品辐照持积极态度，主要开展了辐照杀虫、杀菌、抑制发芽、延长食品货架期的条件（辐照剂量、产品成熟度、包装材料、温度、气体等）的研究。 第一节 概述 二、食品辐照技术的发展 3、辐照食品卫生安全性和技术可行性研究阶段（1970年～1988年） 20世纪70年代，国际上掀起了反核运动，存在公众偏见、媒体信息误导，食品卫生部门严格控制，食品加工、贸易部门持观望和消极态度。 1976年， FAO/IAEA/WHO辐照食品联合专家委员会（JECFI）首次阐明食品辐照同热加工和冷藏一样，是一种物理过程，辐照食品卫生安全性评价应与食品添加剂与食品污染区别开来。同年，有25种辐射处理的食品在18个国家得到无条件批准或暂定批准，允许作为商品供一般食用。 第一节 概述 二、食品辐照技术的发展 3、辐照食品卫生安全性和技术可行性研究阶段（1970年～1988年） 1980年10月27日举行的第四届专门委员会会议作出的结论是：“用10kGy以下的平均最大剂量照射任何食品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题，而且今后无须再对经低于此剂量辐照的各种食品进行毒性试验。”此结论推动了世界各国对辐照食品研究的热潮。 第一节 概述 二、食品辐照技术的发展 4、食品辐照法规的协调和商业化阶段 （1988年～） 2003年，国际食品法典委员会（CAC）在罗马召开第26届大会，通过了修订后的《辐照食品国际通用标准》，《食品辐照加工工艺国际推荐准则》。突破了食品辐照加工中10kGy的最大吸收剂量的限制，允许在不对食品结构的完整性、功能性和感官品质发生负面作用，不影响消费者健康安全的情况下，食品辐照剂量可高于10kGy。 第一节 概述 我国第一所核应用技术研究所于1962年在成都建成，开始了食品辐射研究工作。有许多利用小型60Co或电子辐射源进行食品辐照研究的研究所遍及全国，据统计有200多个单位从事过或正在进行着食品辐射的研究和生产工作。1984年11月，经国家卫生部的批准有7项辐照食品（马铃薯、洋葱、大蒜、花生、谷物、蘑菇、香肠）允许食用消费；之后，又有蔬菜、水果、粮食、酒类等20多种食品通过了不同级别的技术鉴定。 5、我国食品辐照技术研究概况 二、食品辐照技术的发展 第一节 概述 我国在辐照食品卫生安全性方面的研究工作在世界上处于领先地位。我国对37种辐照食品在理化分析、毒理学试验及动物试验的基础上进行的人体试食试验，得出的结论结束了由印度学者引起的世界上长达10多年的多倍体之争。 5、我国食品辐照技术研究概况