食品原料学第三章油脂原料详解.ppt

第三章 油脂原料 一、油脂的概念 油脂是指由生物体内取得的脂肪，其主要成分是由多种脂肪酸形成的甘油三酯，此外还含有少量游离脂肪、磷脂、甾醇、色素和维生素等。一般在常温下呈液态的称为油，固态或半固态的称为脂。 二、食用油脂的生产与消费 第一节 概 论 三、食用油脂的分类 （一）按原料分类 （二）按脂肪酸组成分类 油脂 月桂酸型：如椰子油、棕榈油 油酸、亚油酸型：如棉籽油、花生油、玉米油 芥酸型：如菜油、芥子油 亚麻酸型：如大豆油、亚麻籽油 共轭酸型：如桐油 羟基酸型：如蓖麻油 （三）商品分类，油脂 天然油脂 加工油脂 第二节 常用食用油脂 一、天然油脂 （一）植物油 主要植物油的性状、成分及用途 品种 类别 熔点（℃ ） 皂化价 碘价 脂肪酸构成 特殊成份 主要用途 大豆油 干性油 -7~-8 188-196 114-138 不饱和脂肪酸占80%以上，亚油酸53-56% α –亚麻酸多 食用、蛋黄酱、人造奶油、硬化油 玉米油 半干性油 -18~-10 187~198 109~133 不饱和脂肪酸占85%，其中亚油酸占41%-61% 磷脂质、VE 食用、硬化油 品种 类别 熔点（℃ ） 皂化价 碘价 脂肪酸构成 特殊成份 主要用途 棉籽油 半干性油 4~-6 189-121 88-121 与豆油相近 棉酚VE 食用、硬化油、蛋黄酱、人造奶油 菜籽油 半干性油 0~-12 167~180 94~107 不饱和脂肪酸占94%，亚油酸占22% 芥子酸、芥子甙 食用，切削，淬火等工业用 红花油 干性油 -5 186~194 122~150 亚油酸占80%左右 食用、漆、醇酸树脂 向日葵籽油 干性油 -16~-18 186-194 113-146 亚油酸仅次于红花油 食用、油漆 芝麻油 半干性油 -3~-6 186~195 103~118 不饱和脂肪酸占86%，亚油酸占42% 芝麻明、芝麻酚林 食用、药用 品种 类别 熔点（℃ ） 皂化价 碘价 脂肪酸构成 特殊成份 主要用途 米糠油 半干性油 -4~-10 179-196 99-108 不饱和脂肪酸占80%以上 阿魏酸脂 食用、蛋黄酱、硬化油、脂肪酸 小麦胚芽油 半干性油 -18~-10 187~198 109~133 亚油酸占50%以上 VE 健康食品 花生油 不干性油 3~0 188~195 82~102 不饱和脂肪酸占80%，亚油酸占26% 易产生黄曲霉素 食用，蛋黄酱、人造奶油、硬化油、药用 橄榄油 不干性油 0~6 185-197 75-90 油酸较多 食用、药用、肥皂、化妆品 品种 类别 熔点（℃ ） 皂化价 碘价 脂肪酸构成 特殊成份 主要用途 棕榈仁油 植物脂 25~30 240~257 12~20 饱和脂肪酸大于50% 类胡萝卜素 食用、人造奶油、肥皂 椰子油 植物脂 20~28 245~271 7~16 饱和脂肪酸占91% 月桂酸、辛酸、癸酸 食用、硬化油、人造奶油、起酥油、肥皂 可可脂 植物脂 32~39 189~202 29~38 饱和脂肪酸占70%-80% 糖果糕点用、药用 （二）动物油 主要动物油的性状，成分及用途 品种 熔点（℃ ） 皂化价 碘价 胆固醇含量（mg/g） 脂肪酸构成 主要用途 牛乳脂 31~36 225~230 25~47 3.16 饱和脂肪酸占60%；不饱和脂肪酸占31% 食用、漆、醇酸树脂 牛脂 35~50 188~196 114~138 1.26 饱和脂肪酸占53% 食用、蛋黄酱、人造奶油、硬化油 猪油 28~40 186~194 113~146 1.09 饱和脂肪酸占42% 食用、油漆 二、加工油脂 （一）起酥油 起酥油是指动植物油脂经精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理，使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。 按制作方式分，起酥油 按用途分，起酥油 （二）人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。 混合型起酥油 全氢化型起酥油 一般用起酥油 专用起酥油 第三节 食用油脂的品质检验、贮藏保管与应用 一、品质检验 感官检验一般从气味、滋味、颜色、透明度、水分、沉淀物等方面进行。 二、贮藏保管 （一）食用油脂在贮存过程中的劣变 1.气味劣变 2.回色 （二）影响食用油脂安全贮存的因素 1.空气 2.光线 3.温度 4.微量金属 5.水分 6.抗氧化剂 （三）贮藏的注意事项 三、应用 （一）根据食品的