食品原料学重点.docVIP

PAGE  PAGE 13 《食品原料学》讲授重点 ★按原料的营养特点分 热能源 三群分类法 成长源 健康维持源 ★谷类的保藏 1. 调节温度：一般10-15℃ 2. 控制湿度：相对湿度70%-80% 3. 避免感染 4. 防止虫、鼠害 ★分类 按淀粉构成，大米可分为普通大米和糯米。糯米是人们对直链淀粉含量极低(0～2％)的糯性大米的习惯称谓。普通大米直链淀粉含量约为20％，其含量越低，即支链淀粉含量越高，米饭黏性越大，口感也越好。粳米直链淀粉含量为17％～25％，优质品种直链淀粉含量约为16％；籼米直链淀粉含量可达26％～31％。在普通大米和糯米之外，我国还培育出所谓的“软米”(直链淀粉含量2％～12％)，具有很好的炊饭性。也可按表观直链淀粉含量将大米分为：高直链淀粉米(25％以上) 、中直链淀粉米(20％～25％) 、低直链淀粉米(12％一20％) 、极低直链淀粉米(2％～12％)、糯米(0～2％)等。 近年来出现了一些所谓“新型米”，或称“特用米”，如表2—1所示。 表2—1 新型米的特征和用途 （资料来源：李里特.食品原料学.北京：中国农业出版社，2001） 名 称特 性炊饭适性 用 途低直链淀粉米 直链淀粉含量小于20％ 米饭、饭团、方便米饭 盒饭、方便米饭、酥脆米饼、年糕、汤圆、α化米高直链淀粉米直链淀粉含量大于25％烩肉饭、炒米饭米粉、米线、米面条、硬脆米饼香米米饭有特殊气味咖喱饭、烩肉饭、炒米饭米点心、加工米饭巨胚米胚芽是普通米的2～3倍胚芽饭营养食品、健康食品紫黑米 糠层含花青素 米饭、八宝粥、米饼点心、色素剂、饴糖、黑米酒、红米酒、健康食品红米糠层含单宁色素红米饭红酒低球蛋白米蛋白质含量小于4．0％食疗米饭过敏体质米饭低谷蛋白米蛋白质含量小于4．0％食疗米饭肾脏病食疗米饭高蛋白米精米蛋白质大于10．0％米饭营养米饭大粒米千粒重大于25g粥、面酱酒、小吃超级稻米产量高米饭食品工业用 ★贮藏保管 马铃薯贮藏的主要问题和保鲜方法 主要问题原因和危害对 策发 芽  准发芽温度5-10℃ ，发芽温度≥10℃ ，发芽使重减增加，产生龙葵贮藏温度：种子用0-3℃；鲜食用1-3℃；加工用6-8℃ ，要超过3个月，需同时气调贮藏或放射线辐射重量减少温度过高或低，湿度低可使蒸发加快温度同上，相对湿度90%-95%，5℃重腐败 机械损伤，高温，水滴，冻伤及其他原因的病毒、菌污染温度同上，收前枯凋处理，防露水，愈伤预处理，库内通风果肉褐变多酚氧化酶、酪氨酸酶、氧化酶作用库内适当换气，避免果肉受伤，接触空气淀粉转化 贮温接近0℃时糖转化加快，还原糖增加，使油炸加工时产品褐变加工用薯贮温6-8℃，如需2月以上贮藏，可先用5℃贮藏，加工前转20℃贮藏2周龙葵素毒 暴露于日光时皮和芽部转绿，龙葵素增加，达0.2mg/g时可引起中毒防止光照和发芽 ★“地沟油” 鉴别方法。一看。看透明度，纯净的植物油呈透明状，在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降。二闻。每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢磨擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油;若有矿物油的气味更不能买。?三尝。用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是“地沟油”。四听。取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧时发出“吱吱”声音的，水分超标；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品。 二、贮藏保管 （一）食用油脂在贮存过程中的劣变 1.气味劣变 2.回色 （二）影响食用油脂安全贮存的因素 1.空气 2.光线 3.温度 4.微量金属 5.水分 6.抗氧化剂 三、应用 （一）根据食品的种类选择不同的食用油脂 （二 ）根据食品加工工艺的不同选用油脂 （三）要尽量去除某些油脂的不良异味 （四）要掌握好油温，并防止溢锅溅油 （五）掌握好用油量 ★蔬菜原料分类 按主要食用部位分类，蔬菜分 根菜类 肉质直根类：萝卜、胡萝卜、芜菁等 肉质块根类：山芋、葛、豆薯等 茎菜类 地上茎类：竹笋、莴苣、榨菜等 地下茎类：马铃薯、山药、藕、姜、荸芥等 普通叶菜类：白菜、菠菜、苋菜、蕹菜等 叶菜类 结球叶菜类：包心菜、大白菜等 香辛叶菜类：葱、韭菜、芫荽等 鳞