食品卫生2015的内容讲述.pptx

食品卫生 营养与食品卫生学教研室 戴华 食品污染 在各种条件下，导致有害物质进入食物，造成食物安全性，营养性和/或感官性状发生改变。 食品污染物按性质分为以下三类 污染物 生物性污染 微生物 寄生虫 昆虫 物理性污染 生产、生活和环境容器 包装和运输 滥用食品添加剂 食品加工、贮存 掺假、制假 化学性污染 产、储、运、销 掺杂使假 放射性污染 生物性污染 3.寄生虫 化学性污染 物理性污染 食品污染的危害 影响感官 造成食物中毒 引起机体的慢性危害 对人类的致畸、致癌和致突变作用 食品的微生物污染及其预防 　　　　 Section 1 食品的微生物污染 微生物污染食品的卫生学意义： 一 是降低了食品的卫生质量 二 是对食用者本身可造成不同程度的危害 污染食品微生物的分类：根据致病能力 食品微生物污染的来源及其途径 内源性污染 外源性污染（第二次污染） 原发性污染 继发性污染 内源性污染：畜禽在宰杀前收到微生物污染 外源性污染：空气、水体、人、机械设备和用具等带来的污染 食品腐败 腐败变质的原因 食物本身的组成和性质（呼吸、酶） 环境因素（温度、湿度、紫外线、氧） 微生物作用 食品腐败变质的化学过程和鉴定指标 蛋白质分解 脂肪酸败 碳水化合物分解 食品腐败变质的原因和条件 食品中的酶 高蛋白食品 蛋白分解 营养成分 高糖食物 发酵产酸 高脂食物 油脂酸败 PH值 PH4.5 安全食品（safe food ） PH5.8 食品易腐败 食品渗透压 食品组织结构是否完整 食品的状态及所含的不稳定物质 1、食品本身的组成和性质 食品水分： 总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重量。 食品按水分活度分三类 类别 AW 总水分（%） 高水分食品 0.8 70 中间水分食品 0.2-0.8 20-40 低水分食品 0.2 10 2. 微生物: 细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势 3. 环境因素 温度 、湿度、02、紫外线 1. 食品中蛋白质的分解 蛋白质 氨基酸 胺类 羧酸 脱羧 脱胺 脱羧脱胺 硫化氢等 （二）食品腐败的化学过程及鉴定指标 （三）食品腐败的鉴定指标 感官检查 化学指标 微生物指标 感官检查( organoleptic ) 视觉 嗅觉 味觉 触觉 化学指标 挥发性盐基总氮（TVBN） 三甲胺、组胺 K值（K value） pH值（v变化） 物理指标：折光率和冰点下降，黏度上升。 微生物指标 活菌数≥ 挥发性盐基总氮 挥发性盐基总氮:（total volatile basic nitrogen TVBN） 是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。用于判断肉的新鲜度 我国卫生标准： 15mg/100g 一级新鲜 25mg/100g 二级新鲜 26 – 30mg/100g 可疑食品 30mg/100g 腐败变质 HxR+Hx ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+ Hx 注：HxR=肌苷 Hx=次黄嘌呤