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食品卫生知识质量人 微生物污染预防方式 防止污染 除去污染物 抑制生长 破坏污染物 抑制微生物繁殖 必要条件 方法 降低水活性 以脱水、盐渍方式降低水分含量或水分活性值 降低PH值 酸化或以乳酸发酵降低PH，使腐败菌难以繁殖 利用温度 使用冷藏或冷冻，利用低温抑制微生物繁殖 利用脱氧剂 可防止好气性微生物引起的腐败 利用抑制物质 利用香辛料、盐成分、酒精、防腐剂或二氧化碳等抑制微生物物长之物质，来抑制微生物引起之腐败 超高温杀菌 高温短时间杀菌 热杀菌 低温杀菌 微波杀菌 食 热杀菌 品 杀菌 冷杀菌 药剂杀菌（液体、气体） 保 放射性杀菌 存 其他 电子线杀菌 技 过滤 紫外线杀菌 术 除菌 离心 洗净 低温保存冷藏、冷冻 降低水活性 干燥、脱水、浓缩 抑菌 排除氧气 真空、脱氧剂、充氮 隔绝 添加化学物质 盐渍、糖渍 生产设备 合适的设备 直接与食品接触 正常运行是关键 清洗不善是污染的来源 设备清洗与保养 避免污染死角 延长使用寿命 车间内设施 避免交叉污染 合理的厂房设计、有效的辅助设施环境卫生的控制：自然微生物无时不在、无所不在。 自然界常见微生物 水中 空气 土壤（尘土） 肠道菌 假单孢杆菌 芽孢杆菌 微球菌 放线菌 芽孢杆菌 霉菌 微生物对食品的污染 污染源：土壤 空气 水 人和动物 污染途径：通过水污染食品 通过空气污染食品 通过人及动物污染食品 通过用具污染食品 水中微生物 来源 种类：90%为草羊氏阴性菌 卫生指标：大肠菌群 土壤（尘土）微生物 微生物：几乎囊括所有细菌 放线菌 霉菌：近地面 酵母菌：较少 防范 着装 风淋门 空气降落实验（cfu/100cm2.1hr) 室内干燥环境下 室内潮湿环境下 cfu 微生物种类 cfu 微生物种类 人员稀少 16 G+ 洗手间 280 G+ 人员较多 24