食品《食品添加剂的测定》(第12章)讲述.ppt

食品添加剂的测定 Analysis of Food Additives 浙江科技学院 生物与化学工程学院 刘铁兵tbliu@126.com 浙江科技学院 生物与化学工程学院 刘 铁 兵tbliu@126.com 食品分析 概 述 “为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”，这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药。在我国食品营养强化剂也属食品添加剂范围。 目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品添加剂使用卫生标准》，食品添加剂的主要种类有： 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、防腐剂、营养强化剂、稳定剂、甜味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、胶母糖基础剂、增稠剂等20类，还有其它香料22类（世界现在有4000多种） 。 (1)什么是食品添加剂？ 食品添加剂的种类 按其来源分类 天然食品添加剂 化学合成添加剂 利用动、植物组织 或分泌物及以微生 物的代谢产物为原 料，经过提取、加 工所得到的物质。 如：Vc、淀粉糖浆、 植物色素等。 通过一系列化学手段 所得到的有机或无机物质。 —— Acceptable Daily Intake For Man（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定） 名称 ADI（mg / kg体重） NaNO2 0 — 0.2 苯甲酸 0 — 5 山梨酸 0 — 25 ADI 添加剂名称 食品 加入限量（mg /kg) NaNO2 午餐肉 125 NaNO3 午餐肉 ＜500 SO2 白糖 20 苯甲酸 干酪制品 1000 山梨酸 果汁类 600 EDTA 果汁类 250 一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量 例：山梨酸 GB 1905 - 2000 EDTA二钠 GB2760—96 甜菊糖甙 GB 8270-1999 《食品添加剂中铅的测定方法》 GB/T5009.75—2003 《食品添加剂中砷的测定》 GB/T 5009.76--2003 食 品 添 加 剂 质 量 标 准 食品添加剂的检测也是先分离再测定。 分离——蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。 测定——比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC等。 测定的意义：食品质量安全的保障！ 食 品 添 加 剂 检 验 方 法 苏丹红— 天下无红 今年1月28日，英国第一食品公司发现其从印度进口的5吨红辣椒粉含有工业色素“苏丹红一号”。英国第一食品公司在2月7日向英国食品标准局作了报告。英国食品标准局马上向各国发出通告，在2月21日要求召回400多种可能含有“苏丹红一号”的食品，包括了麦当劳的4种调味料：西部烧烤调味汁、地戎芥末蛋黄酱、凯馓调味汁(普通脂肪型)和凯馓调味汁(低脂肪型)。 “苏丹红一号”色素是一种红色的工业合成染色剂，在我国以及世界上多数国家都不属于食用色素，因此，它不是食品添加剂。它的一般用途是用于汽油、机油、鞋油和汽车蜡等工业产品中，不能添加在食品中。动物实验研究表明，“苏丹红一号”可导致老鼠患某些癌症，但并非严重致癌物质。我国规定，“苏丹红一号”不属于食品添加剂，严禁生产经营者在食品中使用。 苏丹红——天下无红 A、有利于食品保藏，防止食品腐败变质； B、保持和提高食品的营养价值，改善食品感官性状。 C、增加食品的品种与方便性； D、有利于食品加工操作； E、满足其它特殊要求。 (2) 食品添加剂的主要功能： 几种甜昧剂的检测糖精是应用较为广泛的人工甜味剂 其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺其结构式为： 难溶于水，故生产中常用糖精钠。 1、糖精钠的检测 婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。 果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、水果蔬菜类罐