食品卫生规范培训讲述.pptx

食品生产通用卫生规范 威海爱威制药有限公司 2016年04月 主要内容 一、选址及厂区环境 二、厂房和车间 三、设施与设备 四、卫生管理 五、食品原料、食品添加剂和食品相关产品 六、生产过程的食品安全控制 七、检验 八、食品的贮存和运输 九、产品召回管理 十、培训 十一、管理制度和人员 十二、记录和文件管理 了解几个术语和定义 污染---在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。 分离---通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。 分隔---通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。 监控---按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。 工作服---根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。 一、选址及厂区环境 厂区不应选择对食品有显著污染的区域。 厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。 厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。 应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。 厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。 二、厂房和车间 厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。 建筑内部结构与材料---顶棚、墙壁、?门窗、地面 食品生产通用卫生规范.docx 三、设施和设备 供水设施 食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以完全分离的管路输送，避免交叉污染。各管路系统应明确标识以便区分。 排水设施 排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；应适应食品生产的需要，保证食品及生产、清洁用水不受污染。 清洁消毒设施 应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备适宜的消毒设施。应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。 废弃物存放设施 应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施。 三、设施和设备 个人卫生设施 更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施； 通风设施 通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁。 仓储设施 原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染。必要时仓库应设有温、湿度控制设施。贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。 三、设施和设备 生产设备 与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并应易于清洁和保养。设备、工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损。 监控设备 用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应定期校准、维护。 设备的保养和维修 应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。 四、卫生管理 卫生管理制度 1、应根据食品的特点以及生产、贮存过程的卫生要求，建立对保证食品安全具有显著意义的关键控制环节的监控制度，良好实施并定期检查，发现问题及时纠正。 2、应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善保管，避免交叉污染。 四、卫生管理 厂房及设施卫生管理 1、厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新；厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。 2、生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒。 废弃物处理 应制定废弃物存放和清除制度，有特殊要求的废弃物其处理方式应符合有关规定。废弃物应定期清除；易腐败的废弃物应尽快清除；必要时应及时清除废弃物。 四、卫生管理 食品加工人员健康管理 1、应建立并执行食品加工人员健康管理制度。 2、食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。 食品加工人员卫生要求 1、进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束。 2、进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人