食品台账培训—李妲讲述.pptx

食品安全知识培训之食品台账 目录 1.食品采购与进货验收记录 2.食品采购供货厂商登记表 3.餐饮具消毒记录 4.食品添加剂使用台账 5.餐厨废弃物处理登记 6.食品留样登记 7.陪餐记录 8.培训记录 9.晨检记录 10.食品安全领导小组、食品安全事故应急预案 11.营养改善计划、执法文书 1.食品采购与进货验收记录 食品采购与进货验收记录 不得采购、加工的食品： 不得外购即时冷食 严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐 严禁违规加工制作四季豆、发芽土豆、鲜黄花菜、豆浆、苦杏仁等 食品采购与进货验收记录 食品采购与进货验收记录 填写说明： 产品名称：凡与食品相关的如食品、食品原料、食品相关产品全部都得登记（如：米、面、油、肉、鸡蛋、蔬菜、糕点水产干货、调味料、豆腐、豆芽及其他） 进货时间：与进货票据时间基本一致 规格、生产单位、产品生产日期、保质期：如果是预包装食品按照预包装是食品标签登记；如果是蔬菜、豆腐、豆芽、鸡蛋等无包装可以不填写此项内容 食品采购与进货验收记录 产品与购物证明是否一致： 一、所购食品质量是否合格、外包装是否完好、标签是否规范，有无产品保质期、生产日期等； 二、采购冷藏冷冻食品时应冷链运输 三、查看购进食品与购物票据、检验报告是否一致 购买一次登记一次 采购台账内所购食品应与食谱、食品留样记录内食谱一致 尽量定点采购 食品采购与进货验收记录（索票） 食品采购与进货验收记录 索票（加盖红公章）： 米、面、糕点:索产品检验报告、合格证（袋口/底） 油：索产品检验报告 肉、鸡蛋：索动物检疫合格证明 蔬菜、豆腐、豆芽、水产干货：超市购物小票、发票、一日清单、货物清单等有效凭证 2.食品采购供货厂商登记表 食品采购供货厂商登记表 食品采购供货厂商登记表（索证） 索证（证件复印件）： 食品流通许可证、营业执照、食品生产许可证、法人身份证、健康证等复印件等（加盖红公章） 追溯：《法》第四十二条：国家建立食品安全全程追溯制度（要求：源头可控、有据可查） 免责：《法》一百三十六条：食品经营者履行了本法规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食品;造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。 3.餐饮具消毒记录 餐饮具消毒记录 餐饮具消毒记录（消多少写多少，填写实际数量，注意逻辑关系（如碗、筷子、勺子数量应相符）） 餐饮具消毒记录 消毒方法： 物理消毒：包括蒸汽（如蒸车）、煮沸、红外线、臭氧等（消毒柜（红外线、臭氧）内臭氧应定期检查，及时更换 煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃10分钟以上 化学消毒：主要为各种含氯消毒药物（常用每天消洗灵） 刀具、案板消毒：用75%酒精擦拭点燃自灭，案板消毒后要垂直放置，放置霉变 化学消毒注意事项：（配备消毒桶并带盖） 消毒剂：应在保质期内，并在规定的温度等条件下专柜存放不得与食品混放 严格按规定浓度进行配比，应用凉水浸泡（化学消毒剂具有挥发性），配好的消毒液要定时更换，保证消毒时间，一般在15-20分钟 化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒液 保洁：消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染，消毒后的餐饮具应及时放入密闭的餐具保洁柜内，保洁柜应贴标签 餐饮具提倡采用热力方法进行消毒 4.食品添加剂 食品添加剂 种类：目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 严格按照国家规定的标准使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。 五专：专人采购、专人保管、专人领用、专柜保存、专人登记，并采用精确的计量工具称量（使用数量少，应选择小量程称量工具） 存放：应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛放容器上应表明食品添加剂名称。 食品添加剂备案 《陕西省食品添加剂监督管理办法》 第二十五条 食品添加剂使用实行备案。使用者应到食品生产、经营行政许可相应的省、市、县级食品药品监管部门进行备案。 食品添加剂使用者使用新品种的，应在购买后15日内将新品种情况报相应的食品药品监管部门备案。 第二十六条 食品添加剂使用备案应提供以下材料，并对材料的真实性、合法性、有效性负责： （一）食品添加剂使用备案申请表； （二）申请者的身份证原件及复印件； （三）食品药品监管部门核发的食品生产、经营许可证、餐饮服务许可证、小作坊许可（备案）证原件及复印件； （四）食品添加剂供方的有效许生产许可证或经营许可证复印件，并加盖红章； （五）食品添加剂使用承诺书。 食品添加剂(G