食品中的化学与健康.讲述.pptxVIP

食品中的化学 与健康 食品概述 2017-4-10 谷类食品 2017-4-10 豆类及其制品 2017-4-10 蔬菜水果类 2017-4-10 畜禽肉及鱼类 2017-4-10 蛋奶及其制品 2017-4-10 菌藻类 民以食为天 食物——人类生存之本 食物资源(自然)：生物性(主要)和矿物性(少量); - 生物资源：动物与植物,陆产与水产,野生与种植(饲养),固态与液态等等品种繁多,人类食谱广泛; 食品----更好地满足人类需求，对食物资源进行必要的人为处理,即初级(粗级)或高级(深度)加工产品; 2017-4-10 食品的化学组成 天然成分 - 无机成分（水、矿物质） - 有机成分（蛋白质、碳水化合物、脂类化合物、维生素、色素、激素、风味物质、有毒物质） 非天然成分 - 食品添加剂（天然来源和人工合成食品添加剂） - 污染物质（加工中不可避免的污染物质、环境污染物质） - 非法添加物（农药兽药残留、违法添加物） 食物/食品：富含营养素的物质总称 标识 食品添加剂 你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？ 思考？？？ 各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？ 你知道饭菜可口的秘密吗？ 罐头为什么可以存放很久而不变质呢？ 你知道馒头和面包为什么如此疏松吗？ 1、 着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人 着色剂 天然色素 人工食用色素 （叶绿素、β—胡萝卜素、辣椒红等） （胭脂红、柠檬黄等） 在食品中加入着色剂（色素），可使食品显现一定的颜色。 人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解，但大多无营养价值。 你知道吗？ 红心鸡蛋： 就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。 苏丹红 苏丹红为亲脂性偶氮化合物 结构式和化学式 苏丹红1号：1-苯基偶氮-2-萘酚：C16H12N2O 苏丹红2号：1-[(2,4-二甲基苯)偶氮]-2-萘酚 苏丹红3号：1-[4-(苯基偶氮)苯基]偶氮-2-萘酚 苏丹红4号：1-2-甲基-4-[(2-甲基苯)偶氮]苯基偶氮-2-萘酚 苏丹红，又名油溶黄； 1-苯基偶氮-2-萘酚；苏丹红I号； 英文名oil-soluble yellow; “苏丹红”是一种人工合成的红色染料，外观呈现黄色粉末状，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于油脂、矿物油、丙酮和苯。它并非食品添加剂，而是一种化学染料，被广泛应用于石油、机油和其他的一些工业溶剂的增色剂以及鞋、地板等的增光方面。? 化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或 墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二亚硫酸钠（Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。 发色剂： 本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色。 火腿的配料中有亚硝酸钠，你知道起什么作用吗？ 亚硝酸根离子进入肉类，生成少量很不稳定的亚硝酸，亚硝酸分解生成的NO很快和肌红蛋白（Mb）反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。 3HNO2 HNO3 + 2NO + H2O Mb + NO MbNO 亚硝酸盐对人体有害，在肉类腌制过程中要控制用量。 2.调味剂—使食品口味更鲜美 你能列举出你家厨房里的调味剂吗？ 咸味剂：食盐 甜味剂：蔗糖 辣味剂：辣椒粉 鲜味剂：味精、酱油 酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含有 的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸 食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等 生活小常识： 食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的色、香、味，并有利于保护食物中的维生素C（因为维生素C在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，不仅能除腥，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。 厨师在烧菜时，总喜欢在加了酒以后，再加些醋。于是菜就变得香喷喷的了，你知道原因吗？ 因为酒（乙醇）与醋（醋酸）在热锅里碰了头，就会发生脂化反应，生成香料——乙酸乙酯，因此菜就有股香味。 3.疏松剂—使食品松软和酥脆 在揉制面团时，加入了发酵粉。加热时，发酵粉受热分解，产生的气体使食品内部形