食品营养与健康饮食讲述.ppt

食品营养与健康饮食 主讲： 电话： 食品营养与配餐 主要内容 食品营养与配餐 一、我们吃什么 人体的营养需求 食物与营养 食品营养与配餐 （一）人体的营养需求 “营养”是指：生命体不断地从未外界摄取所需要的物质来维持生命活动的整个过程。对我们人类来说，营养就是从外界摄取食物，经过体内消化吸收和代谢，利用食物中身体所需要的物质来维持生命活动的整个过程。 “营养素——食物中所含的这些能供给人体营养的有效成分，维持机体正常生长发育、新陈代谢的物质，俗称养料或一昂奋，科学名称就称为“营养素”。 食品营养与配餐 人体必备七大营养素 食品营养与配餐 碳水化合物 食品营养与配餐 蛋白质 食品营养与配餐 不良饮食习惯 不合理的烹调方式 粮食精加工 社会因素 原发性 （摄入不足） 继发性 （消耗 排泄↑ ） 消化吸收不良 体内利用发生障碍 机体需要量增加或排泄增加 食品营养与配餐 蛋白质营养不良的症状 水肿型营养不良：蛋白质严重缺乏，而热能接近需要量（ E基本满足，Pro严重不足）。其特点为身体虚弱、生长迟缓、全身浮肿，皮肤发亮、发红。 干瘦型营养不良(PEM)：蛋白质、热能同时严重缺乏（ E-Pro均不足），其特点为体重减轻，皮下脂肪层逐渐减少和消失而表现出明显消瘦。 PEM多见于儿童，是儿童营养性疾病。 混合型 食品营养与配餐 水 肿 型 营 养 不 良 干 瘦 型 营 养 不 良 食品营养与配餐 食品营养与配餐 食品营养与配餐 食品营养与配餐 食品营养与配餐 糖婴儿 食品营养与配餐 过量碳水化合物、蛋白质缺乏喂养的婴儿 食品营养与配餐 蛋白缺乏病 食品营养与配餐 阜阳农村婴儿“大头怪病” 病状：体重比刚生下还要轻半斤多，嘴唇青紫、头脸胖大、四肢细短，比例明显失调，成了畸形的“大头娃娃”。 食品营养与配餐 食品营养与配餐 据阜阳市疾病预防控制中心食品监督科齐勇、王倩君介绍，去年以来共有13位患婴家长送检了佳浓牌婴幼儿配方奶粉、健康牌婴幼儿铁锌钙奶粉、金宝宝牌黄金搭档2段幼儿奶粉等13种品牌的奶粉，经检测全部是不合格产品。按国家卫生标准，婴儿一段奶粉蛋白质含量应不低于18%，二段、三段是12%～18%，而这些奶粉蛋白质含量低的只有0.37%、0.45%，大多数只有2%、3%，钙、磷、锌、铁等含量也普遍不合格。这样的奶粉基本上没有营养可言了，比米汤还要差。 食品营养与配餐 四川德阳一名女婴吃了“杀人奶粉”后，身体严重变形，干裂的皮肤就像老太婆一样。 食品营养与配餐 蛋白质过多的影响 蛋白质虽然对人体重要的作用，但并不是越多越好。当摄入过多的蛋白质时，体内多余的蛋白质就会经肝脏转化，再由肾脏从尿液中排出。在摄入过多蛋白质同时，也伴随摄入较多的动物脂肪和胆固醇，对人体健康不利。 食品营养与配餐 脂类 食品营养与配餐 【实例分析】动物油与植物油的利弊 近年来，医学界、营养界一再倡导：“尽可能食用不饱和脂肪酸，且来自饱和脂肪酸的热量，不要超出总热量的10％。” 食品营养与配餐 维生素 维生素是人体生长、发育、生殖及维持生理机能所必须的营养素。它不是构成各种组织的主要原料，也不是体内能量的来源，其作用主要是调节物质代谢。 每日仅为若干毫克或微克，而且多数维生素在体内不能自行合成。必须由食物供给。 食品营养与配餐 生命不可或缺的维生素A 功效 食用量 维持正常的视觉反应、防止夜盲症，维持骨骼发育和上皮 组织的正常形态与功能，还维生素 A 具有防止正常细胞 发生癌变的作用。 成年男子为每天800 微克视黄醇当量，成年女子为700 微克视黄醇当量。 牛奶、鸡蛋、鱼肝油、肝脏、深绿色或深黄色的蔬菜及水果等。例 如：胡萝卜、甜菜、菜花、大蒜、甘蓝、芥末、桃、红辣椒、甘薯、菠菜、南瓜、芒果、番茄、木瓜、柑橘等。 来 源 食品营养与配餐 是不是服用生素A 越多越好呢？ 事实证明，服用维生素过多，不仅对身体无益，反而有害，因过多会引进中毒。 维生素 A 是脂溶性维生素，若长期不断过量吸收后，可在体内，特别在肝脏里大量贮存，必然引起慢性中毒，首先出现食欲不振，而后出现毛发脱落、体重不增、口角皱裂、肝肿大、骨质增生等。 平时一般饮食不会引进维生素 A 过多症，如果食了狗肝、沙鱼肝或熊肝，便有可能引进中毒。因此，服用维生素 A 丸时，应遵医生嘱咐，不要过多服用。 食品营养与配餐 最早发现的硫胺素 ——维生素B1 功效 食用量 来源 对糖类代谢、生长发育、学习能力、增长食欲、改善精神状态起着积极的作用。它可以促进血液循环，也是肠胃、心脏肌肉所不可缺少的维生素。缺乏时会患感冒、脚气病、胃炎、肌肉疲倦且容易焦虑或记忆力减退。 成人的维生素B 1 供给量都定为0.5毫克/418 千焦能量。 饮食来源主要是未被精制的谷类食物，瘦肉