食品营养与健康9讲述.pptVIP

第九章 食品的种类及选择 第一节 食品的种类 两大类：植物性食物和动物性食物。 一、植物性食物 包括谷类、豆类及其制品、蔬菜、水果和菌藻类等。 （一）谷类食品 大米、小麦、玉米、小米、荞麦等。 谷类的营养成分及组成特点 （1）蛋白质 蛋白质：8％～12％。 （2）脂类 约2％左右，糊粉层和胚、芽，饱和脂肪含量较多。 小麦和玉米胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中60％为亚油酸。 对脂肪肝、动脉粥样硬化的防治及降低血胆固醇有一定作用。 （3）碳水化合物 平均达70％左右，绝大部分是淀粉，以支链淀粉为主。膳食纤维在稻米中不足1％，在小麦粉和其他谷类中可达2％～6％。， （4）维生素 主要含B族维生素，以硫胺素和烟酸含量较多，分布在糊粉层、吸收层和胚芽中。黄色玉米和小米中含有少量胡萝卜素。 （5）矿物质 含量为1.5％左右，主要是磷、钙、铁等。 （二）豆类及其制品 豆类可分为大豆类和其他豆类。豆制品是由豆类等原料制作的半成品食物，包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆腐乳、豆芽等。 1.大豆类主要营养成分及组成特点 黄、青、黑、褐和双色大豆5种。 （1）蛋白质 35％～40％，黑豆的达50％以上。 赖氨酸含量较多，蛋氨酸(甲硫氨酸)较少，营养价值较高。 （2）脂肪 15％ ～ 20％，以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占 32％ ～ 36％，亚油酸占51.7％ ～ 57.0％，亚麻酸2％～10％，此外尚有1.64％ 左右的磷脂。 富含不饱酸，是防治高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食物。 （3）碳水化合物 20％～30％，其中大多为膳食纤维和可溶性糖，在体内较难消化，这些低聚糖在肠道细菌的发酵下能产生过多的气体而引起肠胀气。 （4）维生素和矿物质 大豆还含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁等的含量较高。 2.其他豆类主要营养成分及组成特点 其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、亦豆等，它们的蛋白质含量中等。 蛋白质：20％～25％，蛋氨酸(甲硫氨酸)含量较少。 脂肪： 脂肪含量1％左右。 碳水化合物：55％以上。 维生素和矿物质：含有较多的铁、磷和B族维生素。 (3)豆制品主要营养成分及组成特点 豆制品包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干等。 整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3％，加工成豆浆可达84.9％，豆腐可提高到92％～96％。 （三）蔬菜 蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。 此外还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此它们还能促进人们的食欲和帮助消化。 蔬菜在体内最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”。 1. 叶菜类蔬菜的营养成分 包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等，是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源，尤其在绿叶蔬菜和橙色蔬菜中含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高 维生素B2含量虽不很丰富，仍是维生素B2的主要来源。维生素B2缺乏症的发生，往往同食用绿叶蔬菜不足有关。 （1）蛋白质：含量较低，一般为1％～2％； （2）脂肪：含量不足1％； （3）碳水化合物：含量为2％～4％； （4）膳食纤维：1.5％左右。 2. 根茎类蔬菜的营养成分 包括萝卜、马铃薯、甘薯、藕、山药等。 （1）蛋白质：含量为1％～2％；