食堂考核管理讲述.docVIP

一、基础管理（25分） 考核项目 考核内容 扣分标准 检查情况 考核得分 一）、人员管理 （1）必须按照投标时所承诺的配足餐饮管理、服务人员，人员选拔符合合同、招投标文件要求，各项管理服务要求均符合招、投标合同要求。 未按投标时承诺的配足餐饮管理、服务人员，扣2分；人员选拔不符合合同、招投标文件要求，发现一次扣1分；各项管理服务要求不符合招、投标合同要求，发现一次扣1分 　 （2）工作人员必须持有效健康证，厨师必须持厨师证;凡患有（5病不得从事该行业）疮疖、化脓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。 不按要求每发生一次扣1分 　 （3）管理人员姓名、照片、职务公示，员工健康证（原件），规章制度、应急预案上墙。 没规章制度一次扣1分，没应急预案扣1分 　 （4）服务人员佩戴标志，仪容仪表规范，言行举止规范，热情大方、服务主动、细致周到，要文明礼貌。VIP服务（领导餐及包间）服务人员形象好，讲普通话，化淡妆。 未按要求做的，发现一次扣0.5分 　 （5）严禁脱岗、睡岗、窜岗、酒后上岗、在工作时间吸烟、嬉闹、聊天，做与工作无关的事情。 如有违反发现一次扣1分。因违反禁令而导致的安全问题，严重的扣发单月合同金额的1%-10%，特别严重的扣10%-50%，直至解除合同、追究赔偿和法律责任。 　 （6）上班必须按规定着工作服，佩戴工号牌。上班时间不准戴手镯（链)戒指、耳环等饰物，不留长指甲，不涂指甲油。女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。 如有违反发现一次扣0.5分 　 （7）不能当着客人的面做不雅观的动作（如：抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，打呵欠等），打喷涕应适当遮掩。 如有违反发现一次扣0.5分 　 （8）工作人员勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。工作服不得有油渍、皱痕和异味。 如有违反发现一次扣0.5分 　 （9）严禁穿工作服上洗手间，工作期间大小便后手要洗净、擦干；严禁穿工作服离开工作场所。 如有违反发现一次扣0.5分 　 （10）上班时间不准吃东西，更不准私拿、吃、用餐厅、后厨的食物和物品，严禁偷盗财物。 上班时间吃东西者，发现一次扣.0.5分，如发现有私拿、吃、用餐厅、后厨的食物，偷盗、占用公家财物，按照价格的10倍赔偿，并扣1-5分。 　 　 （11）严格按要求对各类人员进行定期安全、业务等培训。安全培训每月不少于一次，培训有记录。 未培训一次扣1分，没有培训记录扣1分。 　 （12）不得故意损坏公共财产，拾到的物品不得私分、占有。 如发现故意损坏公共财产、私分、占有者，按赃物价格的10倍赔偿并扣物业费的1-5分 　 （13）工作操作时，对餐饮工具要轻拿轻放；挪动物品，及时归为，保护成品。 如有违反发现一次扣0.5分；损坏物品照价赔偿 　 （14）严格遵守甲方保密规定。 如有违反发现一次扣1分 　 （15）对辞退的员工，不得在甲方区域有冲突、纠缠、扯皮现象发生。 如有违反发现一次扣2分 　 （16）严格执行甲方的各项管理规范、规定、制度。 如有违反发现一次扣1分 　 （17）确保厨师人员稳定，招聘须经甲方考核认可，乙方培训合格后方能上岗 人员流动太大未按要求补充扣2分；未认可、未考核培训上岗扣2分 　 （18）主管及以上人员流动须报请甲方同意。 未经甲方同意一次扣2分 　 （19）员工按规定时间就餐，不得提前就餐。 发现一次扣2分 　 二）、制度建设 （1）按照招标文件要求，建立健全餐饮管理各项管理制度、各岗位工作标准，并制定具体的落实措施和考核办法，并留甲方监管部门备案备查。 如有违反发现一次扣1分 　 （2）根据就餐人数控制菜品的数量，蒸、炖、烧菜内可以适量多备，煎炒、凉拌内午餐每样菜品存量不超过一盒，晚餐低于半盒。 违反规定每发现一起扣0.5分——5分。 　 （3）管理人员每日巡视检查各工作区域和岗位，及时处理发现问题并整改，有记录。 如有违反发现一次扣0.5分 　 （4）凡是有效对餐饮的投诉，一经查实，视事件严重、影响程度。 如有违反发现一次扣2分 　 （5）各岗位工作记录准确、详实、规范、不得缺项、不得流于形式，可追溯。 如有违反发现一次扣0.5分 　 （6）不得私自提供有偿服务。 如有违反发现一次扣1分 　 （7）健全各类标示标牌格式应统一、规范，悬挂（摆放）应安全、正规、醒目、无涂改，无褪色。 如有违反发现一次扣0.5分 　 （8）重大事件应及时上报相关监管部门，不得隐瞒，延迟上报。 如有违反发现一次扣1分。因隐瞒、延报而导致的各类问题，严重的扣发单月合同金额1%-10%，特别严重的扣10%-50%或另行处理。 　 （9）餐厅闭餐后禁止外人进出，后厨非工作人员不得随意进出，有外来人员登记表。 如有违反发现一次