食谱的制定与评价讲述.pptVIP

实验：食谱编制和营养计算 几个概念 RDA：推荐的营养素供给量 DRIs：营养素参考摄入量 包括： EAR：平均摄入量 RNI： AI： 适宜摄入量 UL：可耐受最高摄入量 食物成分表 食部：很多食物具有不可食部分，分析工作者对于从市场上采集来的样品（称为“市品” ），按照居民通常的加工、烹调和饮食习惯，去掉其中不可食用的部分后，剩余的即为食物的可食部分。 水分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 热量 钙 磷 钾 钠（克） （克） （克） （克） (千卡) (毫克) (毫克) (毫克) (毫克)豆谷类1.稻米(糙) 13.0 8.3 2.5 74.2 353 14 285 172 1.7 2.稻米 13.0 7.8 1.3 76.6 349 9 203 110 3.53.富强粉 13.0 9.4 1.4 75.0 350 25 162 127 1.3 4.标准粉 12.0 9.9 1.8 74.6 354 38 268 195 1.8 5面条 33.0 7.4 1.4 56.4 268 60 203 —— ——6挂面 14.1 9.6 1.7 70.4 334 88 260 —— ——7馒头(富强粉)44.0 6.1 0.2 48.8 221 19 88 —— ——8馒头(标准粉)44.0 9.9 1.8 42.5 226 38 368 —— ——9烧饼 34.0 7.4 1.4 55.9 266 29 200 —— ——10火烧 34.0 7.2 2.6 54.5 270 43 171 —— —— 11油条 31.2 7.8 10.4 47.7 316 25 153 411 123012小米 11.1 9.7 3.5 72.8 362 29 240 239 1.9 13玉米面 13.4 8.4 4.3 70.2 353 34 —— 494 1.614窝窝头 54.0 7.2 3.2 33.3 191 33 151 —— ——15黄豆 10.2 36.6 18.4 25.3 412 367 571 1810 1.016小豆 9.0 21.7 0.8 60.7 337 76 386 1230 1.917绿豆 9.5 23.8 0.5 58.8 335 80 360 1290 2.118豆浆 91.8 4.4 1.8 1.5 40 25 45 110 6.119豆腐脑 91.3 5.3 1.9 0.5 40 20 56 —— ——20豆腐（北）85.0 7.4 3.5 2.7 72 277 57 163 8.621豆腐干 64.9 19.2 6.7 6.7 164 117 204 160 835.022豆腐干(薰)65.2 18.9 7.4 5.9 166 102 205 162 959.023腐竹 7.1 50.5 23.7 15.3 477 280 598 705 16.624红腐乳 55.5 14.6 5.7 5.8 133 167 200 269 ——25粉条 0.1 3.1 0.2 96.0 398 —— —— 139 ——26黄豆芽 77.0 11.5 2.0 7.1 92 68 102 330 47.0 27绿豆芽 91.9 3.2 0.1 3.7 29 23 51 160 19.0 蔬菜类28甘薯 67.1 1.8 0.2 29.5 127 18 20 503 4.029马铃薯 79.9 2.3 0.1 16.6 77 11 64 502 2.230山药 82.6 1.5 —— 14.4 64 14 42 452 31.931胡萝卜 89.6 0.6 0.3 7.6 35 32 30 217 66.032白萝卜 91.1 0.6 —— 5.7 25 49 34 196 71.033红萝卜 91.9 0.8 0.1 6.6 30 61 28 280 58.034姜 87.0 1.4 0.7 8.5 46 20 45 387 ——35冬笋 88.1 4.1 0.1 5.7 40 22 56 587 1.636大白菜 95.4 1.1 0.2 2.4 16 41 35 199 70.037小白菜 93.3 2.1 0.4 2.3 21 163 48 274 92.038油菜 93.5 2.6 0.4 2.0 22 140 30 346 66.0 硬果类64花生(炒) 3.4 27.6 41.2 23.0 573 71 399 1004 ——油类 65猪油 1.0 —— 99 —— 891 —— —— —— ——66植物油 —— —— 100 —— 900 —— —— —— ——鱼肉类67猪肉(肥瘦)29.3 9.5 50.8