餐饮食品安全与应急讲述.ppt

餐饮食品安全与应急 一、餐饮服务企业卫生管理 （一）硬件建设的管理 远离污染源25米，排污通畅，不得有明沟。 新建、扩建、改建食堂征得食品药品监督站相关意见和现场指导。 进行预防性卫生审查，合理布局，设备设施完善，安全卫生，工作流程方便。 操作间 磨石（或瓷砖）地面，有一定坡度，墙体满贴瓷砖，有采光、通风、排烟设施，使用隔墙煤火灶或油气灶、蓄水池、洗涤池里外均嵌瓷砖，煤灶整体嵌瓷砖，餐具整洁，存放有序。 食堂粗细加工间 磨石（或瓷砖）地面，高于1.5米的瓷砖墙裙，分别有红、白案操作平台。案板、隔墙、离地、有荤、素洗菜池各一个以上，且里外嵌瓷砖，择洗、切菜在此进行，有菜放架，所有的刀、墩、板、桶、盆、筐等用具清洁有序定位存放，食品按原材料、半成品、成品的顺序布局，有采光、通风、换气设备。 储藏间 磨石（或瓷砖）地面，高于1.5米的瓷砖墙裙，有食物存放架且分类，分架、分桶或盒（干鲜、佐料）、分层、隔墙、离地、干净、整洁，标识清楚存放，做到定期检查，有足够的冷藏、冷冻设施（冰柜、冰箱），严格生熟食品分类存放，无交叉污染，有采光、通风、排气设施。 食品仓库 食品采购台账 餐 厅 磨石（或瓷砖）地面，高于1.5米的瓷砖墙裙，有供客人用餐使用的洗手、洗碗池槽，且里外嵌瓷砖，有消毒设施，食品出售应全封闭窗口式，垃圾桶有盖，有食品卫生安全警示语。 三 防 设 施 各功能间必须具备有沙门、沙窗、沙罩、灭蝇灯、木门下端装有金属防鼠板，下水道出口处有金属隔栅及防潮、防霉等设施。 其他专用间 蒸饭间、更衣间 杂物存放间、卫生间（清扫工具存放处） 餐具消毒间：设洗涤池、清洗池、消毒池（消毒柜）和保洁柜（应有防蝇、防尘设备及红外线灯对空气消毒） （二）软件建设的管理 证照齐全，食堂管理好与坏，领导是关键。 坚持以人为本，健康第一，安全重于泰山。 牢固树立食品卫生安全无小事，安全事故责任追究，一票否决。 强化五种意识：法律法规意识、工作责任意识、安全防范意识、规范管理意识、服务周到意识。 1、严把制度建设关 食品采购索证制度、卫生管理奖惩制度、从业人员应聘及岗位管理制度、清洁卫生管理制度、餐（用）具清洗消毒管理制度、食品保管制度、食品加工管理制度、食品卫生安全组织机构管理图、突发卫生安全事件应急处理预案等均应装镜框上墙。 2、严把从业人员聘用关 选好、聘好从业人员。要选用思想素质好，工作责任心强、勤劳肯干、吃苦耐劳、身体健康且持有效的健康证应聘上岗，有一定专业技能和健康卫生知识，有良好的卫生行为习惯和法律法规意识，着装上岗。 3、严把货物采购验收关 严把货物采购质量、认真仔细做好货物验收、登记、入出库工作，并做好记载。采购人员一定要在有经营权、质良好、持有效食品检验合格报告、生产许可证和经销商个人健康证、身份证和持工商营业执照的商店定点购买，规范操作，索证齐全（复印件）并与供货方签定书面供货协议，以保证其质量。 4、严把食品贮存关 抓好食品贮存安全，定期检查，防止食物腐烂变质或交叉污染,各类物品均必须分类、分架、分柜、隔墙、离地、通风、排气存放，做到一物一签、标识清楚，有足够的冷藏设施，通风排气良好。 5、严把食品出售关 严把食品的加工后的出售关。为顾客提供的食品均按食品加工程序和卫生要求进行加工熟透才可售卖。集体食堂要做好每餐饭菜留样，随时接受有关部门的监督和检查。同时做到在加工到售卖过程中不离人，确保顾客用餐安全。 6、严把清洁卫生消毒关 认真搞好清洁卫生和餐具用品的清洁消毒工作。所有餐具和用品应按规定做到定人、定时、定点、清洁、消毒，并做好书面记载备查，确保其卫生和安全。 7、严把从业人员培训关 加强食品从业人员的培训工作。各餐饮单位应定期召开从业人员培训会，进行相关法规和卫生业务知识的培训，不断提高从业人员的素质，明确职责要求，进一步强化管理。 8、严把工作人员考核关 严格执行从业人员的考核奖惩制度。要建立餐饮服务各类人员的目标考核制度进行考核。严格做到奖惩分明，建立激励机制，调动工作人员的工作积极性和主动性。 **各类记录** 各类人员考核奖惩记录、食品采购记录、食品入库保管记录、从业人员定期培训学习记录、餐具用品的清洁消毒记录，留样记录，相关责任人（领导）对食品卫生安全检查记录。 食品卫生安全建档资料 卷宗（一）：上级各类有关食品卫生安全方面的文件、简报、通知等。? 卷宗（二）：上级对有关食品卫生安全工作的管理制度和本单位有关食品卫生安全方面的管理制度，应急预案等。 ?卷宗（三）：各类领导对食品卫生检查记录，各类食品安全表册，座谈记要及上级对食品安全检查下达的意见书等资料。 食品卫生安全建档资料 卷宗（四）：单位与供应商签定的供销协议，索取供货方的“货主的身份证、健康证、许可证、工商营业执照、各种食