膳食指导和评估分解.ppt

第四章 膳食指导和评估 在第一章中我们学过了 膳食调查结果计算与评价 一份菜肴营养素的计算p42 一日膳食中能量和主要营养素的计算p45 各供能营养素的折算系数 食物按宝塔分类 营养素的查表法 所吃食物提供的能量能否满足中国居民膳食营养素参考摄入量的标准 本章要学的 人 需要的能量 求营养素的食物需要量 需要具备的知识 1）熟记判断体形的方法 标准体重 BMI RNI AI 2）熟记成人能量供给量估算表(kcal/kg标准体重） 3）成人产能营养素的供能比10%~15% . 20%~30% 55%~65%及餐次比 4）快速查表 5）熟练计算由营养素量求出食物重量 6）熟悉优质蛋白质来源及供能比1/3~1/2 7）了解烹调技能的可操作性 营养需要和食物种类确定确定成人的营养需要 1.成人能量和营养素需要（18~60岁） 1)能量允许在+-10%浮动 2)蛋白质10%~15% 3)脂肪20%~30% 4)碳水化合物55%~65% 5)膳食纤维20~30克 6)矿物质女性考虑铁的摄入更年期考虑钙 7)维生素摄入与能量相结合 2、成人营养需要确定原则 1）直接查表法 参考RNI或 AI为目标 2）计算法 根据标准体重和每千克体重所需能量计算 成人每日能量供给量估算表 (kcal/kg标准体重) 体重 体力活动 极轻体力劳动 轻体力劳动 中等体力劳动 重体力劳动 消瘦 35 40 45 45~55 正常 25~30 35 40 45 超重 20~25 30 35 40 肥胖 15~20 20~25 30 35 各类人群宏量元素供热比 碳水化合物 脂肪 蛋白质 学龄前儿童 50~60%（56%） 30~35%（30%） 14~15%（14%） 学龄儿童 55~65% 25~30% 12~14% 大学生 63% 25% 12% 成人 55~65%（60%） 20~30%（25%） 10~15%（15%） 3、劳动分级 轻体力劳动 ： 工作时有75%时间坐或站立，25%时间站着活动，如办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化验室操作员、化验室验操作、讲课等。 中等体力劳动 ： 工作时有40%时间坐或站立，60%时间从事特殊职性活动，如学生日常活动、机动车驾驭、电工安装、车床操作等。 重体力劳动： 工作时有25%时间坐或站立，75%时间从事特殊职业活动，如非机械农业、劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等。 第一节 营养需要和食物种类确定 一、能力要求 1、能确定成人营养需要量 1)查表 2)计算 BMI 例题 P125 （1）张红 女 45 岁 172cm 50kg 在家（家中有家政服务员) 判断：极轻体力劳动者 （2) 标准体重=172-105=67（kg) (3) BMI=50/1.72*1.72=16.9（中度瘦弱） (4) 总能量=67*35=2345（kcal) (5)蛋白质10%~15% 2345*15%/4=88克 （6）脂肪20%~30% 2345*25%/9=65克 （7）碳水化合物55%~65% 2345*60%/4=351克 食物类别识别 1、食物营养类别 能进行营养素来源识别 1）营养素来源识别 会查食物成分表 例：查大米的蛋白质含量 2、食物选择： 熟知中国居民膳食指南和宝塔 食物选择的原则： （1）食物多样化，每天20种以上的食物。 （2）粮食类食物摄入量在250~400g，且有两个以上的品种。 （3）膳食中应有适当比例的动物性食物，动物性与大豆蛋白的供给量应占总蛋白质的1/3~1/2，其中动物蛋白质要占优质蛋白质的1/2以上。每周能摄入50克的动物内脏。 （4）蔬菜品种多样化，深绿色蔬菜，叶菜类的要占50%以上。吃一定量的生的蔬菜，1~2个品种的水果，每周食用50克以上的菌类和200克以上的硬果。 （5）清淡少油，油脂每天在25克左右，以植物油为主，盐每天在6克以内。 3、膳食平衡原则 （1）能量营养素之间的平衡 （2）摄入能量与机体消耗能量的平衡 （3）矿物质、微量元素的摄入要平衡 学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定 学龄前儿童是指3~6岁的儿童，能量的需要除满足维持新陈代谢外，还需满足组织生长发育的需要，所以单位体重的营养素和能量需要高于成年人，能量要密度高，软，多餐为主。 学龄前儿童营养需要 1、能量见P231《中国居民膳食营养素参考》摄入量表 2、蛋白质：中国营养学会建议蛋白质的推荐摄入量为44~55克/日，占总能量的14%~15%，其中动物性食物蛋白质应占50%，其余的可由谷类、豆类提供。 3、脂肪：每日每公斤体重需要总脂肪4~6克，占总能量的30%~35%，亚油酸供能不