机关食堂经营策划书10.修改)机关食堂经营策划书10.7修改).doc

福建省XXX餐厅经营策划书 为了办好福建省XXX厅餐厅，我公司将根据《中华人民共和国食品安全法》的要求，严把食品质量关，以食品卫生安全为中心，按照“程序运作、过程控制、规范管理”的要求，对餐厅进行经营管理。 　　一、经营方针 　　以服务农业厅广大干部和职工为核心，靠优质的服务，靠不断翻新饭菜品种花样，赢得声誉；以饭菜售卖价格合理、卫生、可口，薄利多销为基本原则；听从贵厅的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按照《食品安全法》，严格操作规程。保证让就餐者放心、满意。 　　二、管理措施 1、严把食材进货关。从正规渠道采购食品，保证食材新鲜，并做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。杜绝采购变质、过期、三无的食品。 2、厨房生产质量控制。 （1）粗加工质量控制：粗加工过程对原料认真筛选、清理、清洗与切配。严格蔬菜、肉类、水产品分池洗涤；对不符合食品卫生安全要求的原料提出退回意见，并不得进入下一道工序。 （2）细加工质量控制:烹饪组严格按照操作流程和工艺对菜肴进行烹饪加工，煮熟煮透，尤其对回锅食品要特别注意。对不符合食品安全要求的不予加工。 （3）生熟分开控制：加工区应严格按照生熟分开制度，存放器具应有明显标志。 （4）销售过程质量控制：在做好食品留样的前提下，做到菜肴质量责任到人。根据销售过程中的实际情况，合理安排厨师对菜肴进行生产，对超过生产时间2小时的菜肴及时回锅处理。 3.环境与卫生管理控制及餐厅各区域卫生管控要求 A、餐厅各区域卫生实行岗位分配制 （1）收银员负责餐厅的灯光、空调、桌椅排放及售菜窗。 （2）丁板负责冰柜、保鲜柜、丁板架、菜架卫生清洁。 （3）厨师负责锅台、操作台卫生清洁。 （4）女工负责餐厅地面、门窗桌椅及厨房内环境卫生。 （5）仓管员负责仓库环境卫生。 B、餐厅从业人员按管理要求，相关职责要求做到 （1）餐厅桌椅保持清洁，桌椅排列应纵、横线整齐。 （2）卫生用具统一定位归放。 （3）餐厅洗手池每餐应清洗干净，不准留有杂物、脏物。 （4）餐厅与厨房地面每餐后应拖洗干净，并随时保持清洁。 （5）物品应分类放置。 （6）餐厅、厨房的门窗及窗台，应每天清洁一次。 （7）垃圾桶每餐完毕后应及时清理。 （8）不准将菜叶等杂物丢入地沟或排污管。 （9）地沟每天需冲洗一次。 （10）洗菜池、洗米池每餐后应清洗干净。 （11）盛菜架每天至少擦洗一次。 （12）泔水每餐后应及时清理掉，以免招惹苍蝇。 （13）随时保持售菜（饭）台、灶台、加工台、储放台等台面的清洁。 （14）餐厅每周六下午进行卫生大扫除一次。 4、餐具卫生要求： 餐具卫生要求按定人定时定物进行清洁处理 （1）所有的餐具（快餐盘、碗、匙等）应严格遵守“一冲、二洗、三漂水、四消毒、五保洁”的程序操作。 （2）餐盘、碗、匙每餐由女工清洗后，应放到消毒柜进行高温消毒，要求至少消毒二次。 （3）所有餐、厨具使用后应清洗干净，并归位放置。 （4）消毒柜、冰柜、保鲜柜及厨台柜内部应随时保持清洁。 （5）冰箱、冰柜由丁板定期（一个月）除冰，除臭一次。 （6）每天安排员工擦洗厨具设备（冰柜、保鲜柜等），随时保持整洁。 5、烟道、排污管道等清理安排计划 （1）烟道按规定每年要清理一次，将安排兴厨厨具公司专业人员来清理。 （2）抽油烟机及扇油烟片，计划每月清理一次。 （3）排污管道每天下班前需进行冲刷，并检查是否有障碍物堵住下水道口，切实保障下水排污管道畅通。如遇堵塞，将及时请专业疏通队进行疏通。 6、人员配备及相关要求 （1）根据餐厅岗位需要科学的合理配置工作人员。 （2）餐厅工作人员持健康证上岗。工作人员讲究仪容仪表，上班期间穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时保持好个人卫生，勤洗手、勤剪指甲。 （3）保证按点、按时开饭。 （4）对餐厅员工经常性地开展思想教育、安全教育等教育培训工作，不断提高他们的综合素质、能力及安全意识。 （5）对工作人员实行量化考核管理。鼓励他们不断推陈出新，一旦其合理建议被采纳，则视具体情况给予一定的奖励。 （6）工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬贵厅的领导和广大干部和职工，爱岗敬业，尽职尽责。 7、建立建全各项规章制度 我们将建立健全各项规章制度、应急预案等，保证管理的规范。具体制度根据餐厅实际情况制定，最大限度满足服务需求。 三、餐厅快餐拟定售卖价格 1、青菜类1-2元/份； 2、素菜类1-2元/份； 3、荤菜类3-4元/份； 4、半荤半素类2-3元/份； 5、每日免费例汤； 米饭1元/碗。 *周一至周五午餐，一，二楼仅对农业厅职工开放。(其中1，2楼重新设计装修以后，餐位就可达到400个)以此满足农业厅职工的用餐需求。 *充值标准： 交100元充125元（限农业厅职工）。 *转让要求。我方愿意充分配合XX厅与前合同签订者所达成的