《蛋与蛋制品卫生规范》.PDF

《蛋与蛋制品卫生规范》 CAC/RCP 15–1976 1976 年通过，1978 年和 1985 年修正，2007 年修订 CAC/RCP 15 – 1976 简介 本《蛋与蛋制品卫生规范》旨在为蛋与蛋制品的安全生产提供指导。本规范中的控制措施是利用危害分析 方法确定的。下列 FAO/WHO 文件则为本修订版规范提供了风险基础。 ● 鸡蛋和肉鸡中沙门氏菌风险评估，微生物风险评估系列 1，FAO/WHO 2002 (ISBN 92-5-104873-8)， /DOCREP/005/Y4393E/Y4393E00.HTM 本《蛋与蛋制品卫生规范》尽可能考虑各国采用的各种蛋与蛋制品生产系统和加工程序。本规范主要关注 家鸡所产的蛋。但该原则也适用于针对其它家禽（例如鸭、鹌鹑和鹅）所产的蛋的卫生规范。因此，本规范应 灵活适用于不同的蛋与蛋制品污染控制和预防系统。 本规范强调了蛋的两项主要污染源： 1. 蛋形成期间的内部污染，以及 2. 产蛋期间或产蛋后的任何时间出现的外部污染。 本规范考虑了普通人群和易感人群（如老人、儿童和免疫力低下的人）食用受沙门氏菌属、其它肠道病菌 或其它污染物污染的蛋与蛋制品后发病的可能性。关于微生物污染，本方法与 FAO/WHO 食品微生物风险评估 联合专家委员会认定的方法一致（于 2001 年 4 月 30 日－5 月 4 日在意大利罗马召开）。 1 目的 本规范旨在将《食品卫生总则》（CAC/RCP 1-1969）应用到特定的蛋与蛋制品情况下，以确保蛋与蛋制 品的安全性和适用性 1。本文件说明了与所有蛋与蛋制品初级生产和加工方法有关的食品卫生和安全的具体注 意事项，包括小规模生产商和加工商的相应措施。 2 文件的范围和应用 2.1 范围 本规范适用于家禽所产的供人类食??的带壳蛋与蛋制产品的初级生产、分拣、分级、储存、运输、加工和 分配。本规范的适用范围不包括传统美味蛋（例如鸭仔蛋和皮蛋）。 2.2 文件的应用 本文件的规定是对《食品卫生总则》（CAC/RCP 1-1969）的补充，应该与其结合使用。 本规范也参考了用于蛋与蛋制品卫生生产的其它国际食品法典委员会标准、规范或导则，包括标签标准和 《国际食品法典委员会散装和半包装食品运输卫生规范》（CAC/RCP 47-2001）。 本文件包括一系列原则、解释性说明和指导方针。 用粗体表示的原则是对期望目标或总体目标的陈述。用斜体表示的解释性说明旨在解释规定原则的目的。 普通文字则作为附加信息对原则进行解释说明。 ________________ 1《食品卫生总则》（CAC/RCP 1-1969）中规定的安全性和适用性。 CAC/RCP 15 – 1976 第 2.3 节规定了适用于蛋与蛋制品生产、处理和加工等各阶段的原则。 本规范可灵活用于蛋与蛋制品生产、处理和加工过程中的不同生产系统、运营规模及危害控制系统中。 识别小规模/发展欠佳的蛋生产商/销售商生产、加工的蛋 在本规范背景下，“小规模蛋生产商”系指基于禽类数量的生产系统，或一般不采用自动收集和分拣/分级机 的地方，或水和其它要求供应不足导致禽类数量受限的地方。有关小规模公司可容纳的禽类数量上限的规定， 可参考国家法规、操作规范或其它指南。 本规