石泉县城关镇中心小农村义教育营养工程改善计划工作流程操作规范石泉县城关镇中心小农村义务教育营养工程改善计划工作流程操作规范.docVIP

石泉县城关镇中心小学农村义务教育营养改善计划工作流程操作规范 1.1.1采购人员纪律要求???? 1.1.1.1热爱学校，树立全心全意为学生及就餐人员服务的意识。???? 1.1.1.2遵纪守法，遵守学校各项规章制度，不得利用工作之便谋取私利，损害学校利益，不得收受供应商的贿赂（包括现金、礼品及各种有价证券等）或索取贿赂。???? 1.1.1.2采购员按时采购所需物品，不得采购腐烂、变质或过期等不符合卫生标准、质量标准的物品，不得以次充好。???? 1.1.1.4采购员应加强业务学习，总结工作经验及教训，提高工作质量、工作效率。???? 1.1.1.5采购员禁止拥有供应商的股份。???? 1.1.1.6采购员要最大限度地维护和争取学校的利益。1.1.2采购及验收标准??? 1.1.2.1烹饪原料的选择原则???? 1.1.2.2必须按照烹饪食品营养与卫生的基本要求选料???? 1.1.2.3必须按照烹饪食品不同的质量要求选择原料???? 1.1.2.4必须按照原料本身的特点和性质选料??? 1.1.2.2烹饪原料品质鉴定的基本要求和标准??? 1.1.2.2.1烹饪原料品质的基本要求??? 首先是根据员工对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定。其次是按照员工对原料的食用习惯和适用价值确定。??? 1.1.2.2.2品质鉴定原料品质的基本要求，对品质鉴定的依据和标准主要有以下几点：??? （1）原料固有的品质??? （2）原料的纯度和成熟度??? （3）原料的新鲜度??? （4）原料的清洁卫生???? 1.1.2.2.3鉴定原料的品质方法，大致可分为理化检验和感官鉴定两大类。??? （1）理化鉴定：理化鉴定包括理化检验和生物检验两个方面。???? 理化鉴定：是用仪器、机械或化学药剂进行鉴定，以确保品质好坏。???? 生物鉴定：主要是测定原料和食物有无毒素，如农药污染等。此外，还用显微镜进行微生物检验，鉴定原料的污染细菌和寄生虫情况。??? （2）感官鉴定：在人们对原料应有的感官性状了解的基础上，通过把人们的眼，耳，鼻，舌，手等各种感官进行比较分析，判断其品质的检验方法，叫感官鉴定。???? 感官鉴定是烹饪工作中最实用、最简单的方法，具体方法有以下几种：、???? A、嗅觉检验：即是用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如果出现异味，说明已变质。???? B、视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判别品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验，以确定其品质好坏。???? C、味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况鉴定品质好坏。???? D、听觉检验：某些原料可以用听觉检验的方法鉴定品质好坏。如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。???? E、触觉检验：触觉是物质刺激皮肤表面的感觉，手指是最敏感的，接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质的好坏。??? 在实际工作中，感官鉴定品质的方法是常用的基本方法，它不需要设备，简单易行，可以很快得出结论。但是，感官鉴定不如理化鉴定精确可靠。1.1.3蔬菜鉴定标准??? 1.1.3.1蔬菜的分类??? 按照蔬菜的结构及构造及可食部位可以分为叶菜类、茎菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。??? 1.1.3.2蔬菜的检验??? 蔬菜的品质检验主要是鉴别其新鲜程度，收获的最佳期，品种的优越性，一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。1.1.4肉菜蛋类鉴定标准?? 1.1.4.1家畜肉类的品质检验 ??? 家畜肉类的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价，常用感官检验方法鉴定。感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。?? （1）外观：新鲜肉，色泽光润、肉的断面呈淡红色、稍湿润，但不沾，肉的液体透明。?? （2）硬度：新鲜肉的刀断面，肉质紧密、富有弹性，用手按后能迅速恢复原状。?? （3）气味：新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味。?? （4）脂肪：新鲜肉的脂肪分布均匀，没有酸败味和臭味，并保持原有色泽。?? 1.1.4.2家畜内脏的品质检验标准?? （1）肝：新鲜的肝呈紫色、有光泽、质地坚实、有弹性。?? （2）腰：新鲜腰呈浅红色、有光泽、质地坚实、表面不湿。?? （3）肠：新鲜的肠，色泽发白、粘液多。?? （4）心：新鲜的心脏用手挤压，有鲜红血块排出、组织坚韧、富有弹性、外表有光泽。?? （5）肚：新鲜的肚呈浅黄色、有光泽、粘液多、质地坚实、有弹性。?? 1.1.4.3家畜肉的品质检验标准??? 家畜肉的品质检验，主要是对新鲜度进行检验，一般根据家畜体外部特征变化，以感官检验的方法，从家畜的嘴部、眼部、皮肤组织及脂肪状况等方面判别品质好坏。?? （1）嘴部：新鲜的