食品加工新技术分解.pptVIP

二、食品膨化加工技术 膨化(Puffing)是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征定型的多孔状物质的过程。 由于“膨化食品”(Puffing Food)这一概念出现的时间并不是很长，目前，尚没有一个被食品科学界公认的定义。广义上的膨化食品是指凡是利用油炸、挤压、沙炒、焙烤、微波等技术作为熟化工艺，在熟化前后，体积有明显增加现象的食品。 概 述 膨化食品按加工工艺条件主要分为两类： 一类是利用高温，如油炸、热空气、微波膨化等。 另一类是利用温度和压力的共同作用，如挤压膨化、低温真空油炸等。 由于挤压膨化可实现连续化、自动化操作生产，产量大而稳定，现已被广泛应用于食品工业中。 膨化技术作为一种新型食品加工技术，在国外发展很快。早在1856年美国的沃德就申请了关于食品膨化技术的专利。1936年，挤压法生产膨化玉米果首次成功，直到1946年才开始商业化生产。20世纪50年代初，膨化技术开始广泛地应用于饼干生产、淀粉预处理及糊化中。20世纪60年代中期，开发出膨化谷物早餐食品，以及用谷物、油、蛋白质、肉、调味料和半干食品制成的膨化动物饲料。20世纪70年代又生产出了膨化的大豆蛋白食品和马铃薯食品，它们可用来制作松脆的快餐