2017年高二生物腐乳的制作3.pptVIP

* 专题1 传统发酵技术的应用 课题 2 腐乳的制作 　　早在公元 5 世纪 的北魏古籍中，就有 关于腐乳生产工艺的 记载 “于豆腐加盐成 熟后为腐乳”。 课题背景 腐乳的传说 我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 一、腐乳制作的原理 思考1：你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 1、基础知识 1.发酵菌种(主要): (还有青霉、酵母、 曲霉、毛霉等) （1）分类地位：多细胞 生物(丝状真菌) （2）代谢类型： . （3）发酵条件： ①温度：温度控制在 。 ②氧气： 。 ③湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。 ④豆腐的品质（含水量）： 。 （4）分布:广泛,常见于 、水果、 、谷物上 （5）特点：生长迅速，具有发达的白色 。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳外面的 “皮”） 毛霉 真核 异养需氧型 15