食品加工实验课件.pptVIP

糖水桔片罐头的制作 ;;二、材料与设备 桔子、白砂糖、柠檬酸、盐酸、玻璃瓶、铝锅、漏勺、汤勺、塑料篮、盆烧杯、电炉、铝锅、台秤等 ;三、实验步骤 生产工艺流程 白砂糖→ 加水调配→ 过滤 →加热 → 加柠檬酸调pH3.5→ 加热（80℃）→ 糖水 原料→分级→清洗→热烫→去皮、桔络、分瓣→酸碱处理→分级整理→装罐→灌汤→排气→密封→杀菌→冷却→保温→检验→成品 ;操作要点 2.1　分级　为手工分级或滚筒式机械分级。将畸形、干瘪、机械伤、病虫害、腐烂果剔除并清洗干净。 2.2　热烫　采用95～98℃之间的热水烫煮，时间为30～60s左右，以外皮的桔络易剥离而不影响桔肉为宜。 2.3　去桔皮、桔络、分瓣　将桔子去皮、桔络，采用弹弓把桔片一片片分离开，注意不要弄破，分大小规格存放待处理。 2.4　酸碱处理　酸液浓度以HCl液控制0.3～0.35%左右，放入桔瓣，处理温度为25～30℃，时间为30～35min。后用清水冲洗，沥干再进行氢氧化钠碱处理。碱液浓度为0.35～0.4%左右，温度以25～30℃，时间为15min适宜，处理时需进行轻轻搅拌, 待绝大部分囊衣脱落、桔肉不起毛、不松散软烂为准, 再进行清水漂洗30min 以漂清残碱液为止，分类待装罐。 2.5　整理装罐　将分级整理过的桔片根据成品固形物的要求确定装罐量。;;2.6　沥水灌汤　把装罐后的罐头进行倒置，时间为10s左右，以沥尽