食品保藏-第1~3章1幻灯片.ppt

食 品 保 藏;教材与主要参考书;课程的性质、目的和任务;教学基本要求;主要内容及学时分配;食品科学与工程;绪论;食品的定义;食品的定义;食品和药品的区别;人与食品的关系;食品的质量因素 质量的定义：食品好的程度 包括口感、外观、营养价值等。 或者将质量看成是构成食品特征及可接受性的要素。 食品质量 ;二、 食品的功能;3．保健功能（第三功能，新发展的功能） 调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。 三、 食品的特性 1．安全性：无毒 无害 卫生； 2．方便性：食用 使用 运输； 3．保藏性：有一定的货架寿命。;食品与功能的关系;食品与功能的关系图;四、保藏中食品的变质 1、变质的原因 微生物引起的变质（微生物腐败） 酶引起的变质（自身腐败） 自身生命活动引起的变质（生命活动变质） 呼吸作用，发芽，生理成熟 氧化反应引起的变质 食品本身成分相互化学反应的变质 褐变，聚合，分解 光引起的变质;由食品成分的逸散引起的变质 水分蒸发，芳香挥发 由食品成分的物理化学变化而变质 蛋白质变形，淀粉的老化，乳化及破乳 由外部成分的渗入引起的变质 水分的吸收，吸附气味，包装材料成分的侵入;五、食品保藏方法的分类 食品的分类 对食品，不同的人关心的侧面不同 不同地区也有不同的情况 分类：食品分类的方法很多，可以按保藏方法分、按原料种类分、按原料和加工方法分、按产品特点分。;食