食品的冷冻保藏课件.ppt

食品工艺学;第四章 食品的冷冻保藏;参考书目;概述;冷冻食品和冷却食品;冷冻和冷却食品的特点;低温保藏食品的历史;;;;Ｐerkins的乙醚压缩制冷机;蒸汽吸收式冷冻机;蒸汽压缩式冷冻机原理;第一节 食品低温保藏的基本原理;概述;一、低温对微生物的影响;微生物类型;部分微生物生长和产生毒素的最低温度;低温对微生物的作用;降温速度对微生物的影响;二、低温对酶活性的影响;三、低温对非酶因素的影响;第二节 食品的冷却;一、冷却的目的;;;二、冷却的方法;（一）、固体物料的冷却;;1、冷风冷却;高温库房;;;冷风机的各种进出风类型：;冷风冷却系统示意图;;;;;冷藏运输：;;;;2、冷水冷却;;3、碎冰冷却;;;;4、真空冷却;;;（二）液体食品物料的冷却;;（三）、其它冷却方法;三、冷却过程的冷耗量;其它各种冷耗量QV;食品的冷耗量QF;食品的显热;四、气调贮藏;0. 发展史、定义及机理;1、气调贮???的生理基础;2、气调贮藏方法;自然降氧法（Modified Atmosphere Storage）;快速降氧法（Controlled Atmosphere Storage）;混合降氧法;包装贮藏法;;;五、冷藏中的变化及技术管理;0. 简述;1、冷藏时的变化 ;（1）水分蒸发 ;肉类食品因水分蒸发而发生表面收缩硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。 鸡蛋因水分蒸发而造成气室增大。 一