第一章水和冰.PDFVIP

第一章：水和冰 食品化学 曲文娟 江苏大学 水和冰 ? 生物体系的基本成分：蛋白质、碳水化合物、脂肪、 核酸、矿物质和水。其中水是最普遍存在的，它往 往占植物、动物质量或食品质量的50%~90%。 ? 而且水分的分布不均，动物体内以血液、脑等器官 最多，其次是皮肤，而骨骼中较少；植物中一般以 叶、茎、根等部位含水量高，种子中含量少。 部分食品的含水量 食品 含水量 食品 含水量 （％） （％） 瘦猪肉 53－60 苹果、桃子、 85－90 桔子、柚子 牛肉 50－70 草莓、蕃茄 90－95 鸡肉 74 香蕉、豌豆 74－80 鱼肉 65－81 甜菜、胡萝卜、80－90 马铃薯 浆果、梨、 80－85 芦笋、花菜、 90－95 樱桃 莴苣 水的重要生理作用 ? 水在生物体内的大量存在，具