第0章酒绪论综述.ppt

酒 绪 论;一 酿酒的起源; 1.仪狄酿酒 2.杜康酿酒 　　 3.酿酒始于黄帝时期 　　; 这些传说尽管各不相同，大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，这是可信的，而这一点已被考古学家所证实。夏朝距今约四千多年，而目前已经出土距今五千多年的酿酒器具。(新民晚报1987年8月23日“中国最古老的文字在山东莒县发现，”副标题为“同时发现五干年前的酿酒器具”)。这一发现表明: 我国酿酒起码在五千年前已经开始，而酿酒之起源当然还在此之前。在远古时代，人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。这个过程可能需要一个相当长的时期，酿酒的起源应不晚于距今5000年。 ;蒸馏酒的起源; 现代人们所熟悉的蒸馏酒分为“白酒” (也称“ 烧酒” )，“白兰地”，“威士忌”,“伏特加酒”，“兰姆酒”等。白酒是是粮食发酵蒸馏而成的。白兰地是葡萄酒蒸馏而成的，威士忌是大麦等谷物发酵蒸馏而成的。兰姆酒则是甘蔗酒蒸馏而成的。 ;蒸馏酒起源的种种观点 　　蒸馏酒与酿造酒相比，在制造工艺上多了一道蒸馏工序， 关健设备是蒸馏器。故蒸馏器的发明是蒸馏酒起源的前提条件，但蒸馏器的出现并不是蒸馏酒起源的绝对条件。因为蒸馏器不仅可用来蒸酒，也可用来蒸馏其它物质，如香料，水银等。 ;蒸馏酒起源的观点 1.蒸馏酒始创于元代2.蒸馏酒元代时外国传入 3.宋代中国已有蒸馏酒4.唐代初创蒸馏酒 5.蒸馏酒起源于东汉6.国外蒸馏酒的起源　　;二、酒的分类; 这类酒成品酒中酒精含量低，刺激性小，营养成分含量高，如啤酒、黄酒、果酒等。 ; 蒸馏酒 ; 此类酒中酒精含量高，刺激性大，如白兰地、白酒.;;; 配制酒 ; 如竹叶青、五加皮、青梅酒等。 ;山西竹叶青。中国配制酒以山西竹叶青最为著名。竹叶青产于山西省汾阳市杏花村汾酒集团，它以汾酒为原料，加入竹叶、当归、檀香等芳香中草药材和适量的白糖、冰糖后浸制而成。该酒色泽金黄、略带青碧，酒味微甜清香，酒性温和，适量饮用有较好的滋补作用；酒度为45度，含糖量为10％。 其他配制酒种类很???，如在成品酒加入中草药材制成的五加皮；加入名贵药材的人参酒；加入动物性原料的鹿茸酒、蛇酒；加入水果的杨梅酒、荔枝酒，等等。 ;（二）按酒中酒精含量分类; 中度酒 ; 低度酒 ;（三）按糖分含量分类 ; 甜型酒; 半甜型酒; 半干型酒;（四）按商业习惯分类 ;　白酒类;　黄酒类;　啤酒类;　果酒类;　配制酒;　国外蒸馏酒类 ;三、白酒 ;（一）白酒的原料; 主要原料; 大米; 薯类;辅料; 酒母; 水;（二）白酒的成分和质量 ; 总酯 ; 高级醇 ; 氰化物 ;（三） 白酒的香型 ; 酱香型 ; 复香型 ;（四）白酒的感官鉴定 ; 口味鉴定：白酒的口味应“协调、和谐”。过甜、过酸、过涩、过辣都会破坏白酒的风味质量。 ;我国名白酒简介;1．茅台酒 茅台酒驰名中外，产于贵州省仁怀县茅台镇。茅台酒受到国际上的欢迎，出口量逐年上升，为国家争取大量外汇。 茅台酒以“清亮透明，特殊芳香，醇和浓郁，味长回甜”为特点，尤以酱香为其典型。含酒精52-53度。相传建厂于1704年，早在1915年巴拿马赛会上评为世界名酒，荣获优胜金质奖章。 茅台酒生产，是先辈劳动人民把北方大曲酒与南方小曲酒的生产工艺巧妙地结合起来，并不断加以完善，形成了现在茅台酒生产方法。用纯小麦制高温曲，用高梁作原料，一次酒要两次投料，即经一次清蒸下沙，一次混蒸糙沙，八次发酵，每加曲入窖发酵一个月，蒸一次酒，共计取酒七次(本是八次蒸酒，但第一次不作正品，泼回酒窖重新发酵)。由投料到丢糟整个过程共九到十个月。各轮次酒质量各有特点，应分质贮存，三年后再进行精心勾兑。每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体，即窖底香型、酱香型和醇甜型。窖底香型一般产于窖底而得名，己酸乙酯为共主要成分。酱香是构成茅台酒的主体香，对其组成分目前还未能全部确认，但从分析结果看，其成分最为复杂。醇甜型也是构成茅台酒特殊风格的组成分，以多元醇为主，具甜味。 ; 白酒在贮存过程的变化大致分为物理变化和化学变化两方面。白酒经长期贮存，不但会由于化学变代而形成香味物质，也由于物理变化而改变白酒中酒精的辣味和冲鼻味，如贮藏了30一40年的威士忌酒，虽然酒精浓度在40％以上，但在味觉上只相当于10一15％酒精含量所引起的刺激味，为什么？;2．汾酒 汾酒因产于山西汾阳县杏花村而得名。其酿酒历史非常悠久，据该厂记载，唐朝已盛名于世。在1915年巴拿马赛会上评为世界名酒，荣获优胜金质奖章，在国际市场享有盛名。据分析汾酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香味物质，并含有多元醇、醋翁（酉翁）、双乙酰等极其复杂的芳香和口味成分，相对调和匀称。其产品质量特点是“无色透明、清香、厚、绵柔