感官评价方法概览.ppt

第四章 食品感官评价方法;食品感官评价;食品感官评价方法的分类：;食品感官评价;第一节 差别检验;三点检验法 二—三点检验法 五中选二检验 “A”—“非A”检验 简单差别检验 相似检验 对照差异检验;一、3点检验法;1、应用领域： （1）确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及储存期的改变。 （2）确定两种产品之间是否存在整体差异。 （3）筛选和培训检验人员，以锻炼其发现产品差别的能力。 ;2、实验步骤 （1）制备样品 遵循编号原则，样品出现次数相等 （2）品尝 从左至右 （3）作出结论 必须作出选择;3、技术要点： （1）按规定次序检验样品，呈送给每个评价员的样品次序在同一系列检验中应相同。 （2）在评价同一组样品时，应有重复检验的机会，对样品的消费人群来进行针对性调查。 （3）试验目的不同，参评人数要求不同。 （4）当有效鉴评表大于100时（n100时），鉴评最少数为0.4714z√n+(2n+3)/6的近似整数，其中z值为： ;4、统计学原理 原假设：不可能根据特性强度区别这两种样品，正确识别出单个样品的概率为P=1/3。 备择假设：可以根据特性强度区别这两种样品，正确识别出对照样品的概率为P1/3。 该检验是单边的。 1、正确数目大于或等于表4-3某水平的相应数值，则说明以该显著水平拒绝原假设而接受备择假设。 2、正确数目小于某水平相应数值，则在该水平上拒绝备择假设而接受原假设。 ;5、结果分析;6、3点检验的问卷形式 ;7、样品呈放形式;实例：某厂商希望知道一个产品，经改变配方后的新产品用感官分析来评价它是否与原产品相似。12个评价员参加评价。准备两批样品，一批旧配方(A)，一批新配方(B)要求每个评价员只作一次鉴定。必须准备18个A配方样品和18个B配方样品，分六组，每组二列，组合如下: 二列 ABB 二列 BAA 二列 AAB 二列 BBA 二列 ABA 二列 BAB 评价员随机评价这些组，检验负责人选择5%显著水平。 评价员正确答案数为7，根据表4-3，在α=5%时最少鉴评数为8，故在5%显著水平上确定两个产品有差异。;三、“A”-“非A”检验法;（一）“A”-“非A”检验法总体设计;三、“A”-“非A”检验法;（二）“A”-“非A”检验法应用实例;三、“A”-“非A”检验法;三、“A”-“非A”检验法;χ2分布临界值 5％显著水平：3.84 1％显著水平：6.63 将χ2统计量与χ2分布临界值比较。 如果“A”与“非A”有显著差异，则χ2 值应大于或等于上述临界值。 ;实例：;由于 n＝150，因此 将数据带入公式，得结果X2=7.1429 由于 7.1429 6.63，因此在1％水平显著。;成对比较检验有两种形式： （1）差别成对比较 (简称差别实验和异同实验) （2）定向成对比较法 如果感官评价员已经知道两种产品在某一特定感官属性上存在差别，那么就应采用定向成对比较试验。 如果感官评价员不知道样品间何种感官属性不同，那么就应采用差别成对比较试验。 ;(一)定向成对比较试验 受试者每次得到2个（一对）样品，组织者要求回答这些样品在某一特性方面是否存在差异，比如在甜度、酸度、红色度、易碎度等。 两个样品同时呈送给评价员，要求评价员识别出在这一指定的感官属性上程度较高的样品。 定向成对比较试验中，样品有两种可能的呈送顺序（AB、BA）;(二) 差别成对比较试验 评价员每次得到 2 个（1 对）样品，被要求回答样品是相同还是不同。 在呈送给评价员的样品中，相同和不相同的样品数是一样的。样品有四种可能的呈送顺序（AA、BB、AB、BA）;(三)成对比较法试验的注意事项 （1）是最简便也是应用最广泛的感官检验方法，它常被应用于食品的风味检验，如偏爱检验。此方法也常被用于训练评价员，在评价员的筛选、考核、培训常用成对比较检验法。 （2）具有强制性。在成对比较检验法中可能会有“无差异”的结果出现，一般情况下这是不允许的，因此，要求评价员“强迫选择”，以促进鉴评员仔细观察分析，从而得出正确结论。;(四)成对比较法试验的注意事项 （3）进行成对比较检验时，首先应分清是差别成对比较还是定向成对比较。 （4）因为该检