鱼类死後变化与鲜度.ppt.ppt

第四章 魚類死後之變化與鮮度 (Changes and freshness of post-harvest);一、魚類等動物死後變化;動物屍體硬直初期的狀態是呼吸停止，外觀不變，肌肉細胞完好 pH值開始下降仍富有彈性，肌肉之Cr-P消失ATP則緩慢下降，HxR和Hx含量幾乎持平水準，細胞中酵素系統正常運作，與細菌等微生物並存，肉質鮮度良好，一般稱作鮮魚或是鮮肉，可以提供人類生鮮食用。;當肌肉pH值上升至8時，動物屍體外觀不良，肌肉鬆弛彈性消失，除細胞中酵素進行代謝水解外，細菌等微生物大量增殖分泌酵素進行分解，HxR和Hx含量大幅上升，肉質不佳，一般是加工用材料居多，很少提供人類生鮮食用。;魚類死後之化學變化;O2;O2;ATP;Adenosine-5’-triphosphate, ATP;1、萃取物之量及化學變化： 1)、游離氨基酸之變化 2)、氧化三甲胺之變化 3)、核苷酸之變化 2、蛋白質與氨基酸之降解變化： 1)、蛋白質之降解變化 2)、游離氨基酸之降解變化 Decarboxylation：氨基酸因脫羧作用生成CO2和胺類。 Deamination：氨基酸因脫胺作用生成NH3和酮酸類。 Cys. Met. Cys-SH等因細菌作用生成H2S, CH3SH, (CH3)2 S。 Tryptophane分解轉化生成吲哚(indole)。;肌肉纖維蛋白質因受到蛋白水解酵素作用後之崩解現象— 一般稱為肌肉纖維片段化;以蛋白水解酵素作用後之肌肉纖維蛋白質(AM)圖譜;Fig. 11-4 魚貝類肌肉cathepsin酵素活性;Autolysis time (hour);;一、物理性鮮度指標(Physical index) 二、化學性鮮度指標(Chemical index) 三、微生物鮮度指標(Microbes index) 四、官能性鮮度指標(Organoleptic index);動物肌肉切片對光之透過程度，稱為透明度，而期能承受之切斷應力或剪斷應力稱為切斷力或剪斷力，又穿破力則指肌肉加工製成煉製品後的膠彈力、保水力指的是肌肉本身或其製品對水的保有能力、以及其鹽溶性蛋白的抽出率、成膠能力、乳化能力等。;化學性指標 (chemical index);;Death state;VB-N;;TMAO;土壤中有 Bacillus, Clostridium, Aerobacter, Escherichia, Micrococcus, Alcaligenes, Achromobacter, Flavobacterium, Acetobacter, Chromobacterium, Pseudomonas, Proteus, Streptococcus, Leuconostoc, Norcardia, Actinomyces, Sarcina等革蘭氏(Gram’s)陽性細菌屬， Alternaria, Cladosporium, Trichoderma, Mucor, Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Pythium等絲狀屬菌屬， Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, Torulopsis, Pichia, Lypomyces, Hansenula, Debaryomyces, Saccharomyces等 主要酵母菌或黴菌等微生物。;;動物體中在活的狀態一般是無微生物污染，但是在體表、毛髮或魚類黏液則含有和土壤中微生物類似， 如Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Pediococcus, Sarcina, Proteus, Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Streptomyces, Vibrio等屬細菌，Cladosporium, Sporotrichium, Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria, Monilia, Candida, Trichosporon等屬黴菌或酵母菌是動物原料曾經被檢驗出之微生物， 海洋捕獲之魚類有以下諸種細菌，Pseudomonas, Achromobacter, Moraxella, Flavobacterium, Cytophaga, 等革蘭氏(Gram’s)陽性細菌屬， 河口捕獲之魚類則更含有Aeromonas, Micrococcus, Endterobacteriaceae, Bacillus, Vibrio等細菌屬。;官