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食品毒理学模拟考试题（A卷） 一、 名词解释 1. 碱基置换: 包括两种类型：转换(transition)是由嘌呤置换嘌呤或嘧啶置换嘧啶。 2. 间接致癌物: 也称前致癌物，经过酶的代谢激活后，产生寿命很短的中间代谢产物，称为近似致癌物，最后分解为带正电的亲电基团——亲电子反应物，即称为终致癌物。 3. 癌基因: 是指人类或其他动物细胞（以及致癌病毒）固有的一类基因。又称转化基因，它们一旦活化便能促使人或动物的正常细胞发生癌变。 4. 食品毒理学: 是研究食品中外源化学物质的性质、来源于形成以及他们的不良反应与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评价食品安全性的一门科学 5. 剂量: 即药剂的用药量，一般是指单味药的成人内服一日用量。也有指在方剂中药与药之间的比较分量，即相对剂量。 6. 吸收: 1、物体把外界的某些物质吸到内部，正常人体所需要的营养物质和水都是经过消化道吸收进入人体的2、接纳；接受3、机体从环境中摄取营养物质到体内的过程4、物质从一种介质相进入另一种介质相的现象。 7. 生物转运: 环境污染物经各种途径和方式同机体接触而被吸收、分布和排泄等过程的总称这些过程都有类似的机理，即环境污染物在被机体吸收、分布和排泄的每一过程都需要通过细胞的膜结构细胞膜包括细胞外层的细胞膜（质膜）、细胞内的内质网膜、线粒体膜和核膜等，这些膜也称为生物膜。 8. 靶器官: 化学物质被吸收后可随血流分布到全身各个组织器官，但其直接发挥毒作用的部位往往只限于一个或几个组织器官，这样的组织器官称为靶器官。 二、 填空题 1. 细菌回复突变试验 是目前最常用的检查基因突变的试验，该试验是检测受试物诱 鼠伤寒沙门氏菌 菌回复突变成野生型的能力。 2. 化学致癌过程可以分为 启动阶段 、 促进阶段 和 演变阶段 3个阶段。 3. 蚕豆病发病是因为患者红细胞中的磷酸葡萄糖脱氢酶（G-6-PD） 缺乏，不能提供足够的还原性辅酶Ⅱ维持 处于还原状态所致。 4. 动物肝脏中的毒素主要是 胆酸 、 脱氧胆酸 和 牛磺胆酸 混合物。 5. 毒物的联合作用大致可以分为相加作用、 相乘作用 、 独立作用 、 和 拮抗作用. 。 6. 某物质引起动物机体中毒反应的剂量越小，说明其毒性 越 大 。 7. 食品中的外源化学物进入机体后，在体内的动态过程包括吸收、 分布 、 生物转化即代谢 和 排泄 。 8. 严禁使用农药、化肥、生长调节剂、转基因等的食品属于 。 三、 简答题 1. 植物性食品中的天然毒素有哪些？ 1.有毒蛋白质类 2.有毒氨基酸类3.生物碱类4.木藜芦烷类毒素5.毒苷6.酚类衍生物7.藻类毒素 2. 请谈一下食品中的常见的化学致癌物有哪些？ ①亚硝胺类，这是一类致癌性较强，能引起动物多种癌症的化学致癌物质。在变质的蔬菜及食品中含量较高，能引起消化系统、肾脏等多种器官的肿瘤； ②多环芳香烃类，这类致癌物以苯并芘为代表，将它涂抹在动物皮肤上，可引起皮肤癌，皮下注射则可诱发肉瘤。这类物质广泛存在于沥青、汽车废气、煤烟、香烟及熏制食品中； ③芳香胺类，如乙萘胺、联苯胺、4-氨基联苯等，可诱发泌尿系统的癌症； ④烷化剂类，如芥子气、环磷酰胺等，可引起白血病、肺癌、乳腺癌等； ⑤氨基偶氮类，如用二甲基氨基偶氮苯（即奶油黄，可将人工奶油染成黄色的染料）掺入饲料中长期喂养大白鼠，可引起肝癌； ⑥碱基类似物，如5-溴尿嘧啶、5-氟尿嘧啶、2-氨基腺嘌呤等，由于其结构与正常的碱基相似，进入细胞能替代正常的碱基参入到DNA链中而干扰DNA复制合成； ⑦氯乙烯，目前应用最广的一种塑料聚氯乙烯，是由氯乙烯单体聚合而成。大鼠长期吸入氯乙烯气体后，可诱发肺、皮肤及骨等处的肿瘤。通过塑料工厂工人流行病学调查已证实氯乙烯能引起肝血管肉瘤，潜伏期一般在15年以上； ⑧某些金属，如铬、镍、砷等也可致癌。 3. 简述食品中抗生素残留的危害。 一．对人类的健康的危害，1.对人体肠道菌群的影响，2.引起的过敏和变态反应3.导致细菌耐药性增加 二．对环境的危害 三．抗生素残留的其他毒害作用 4. 简述外源化学物遗传毒性的类型。 食品毒理学模拟考试题（B卷） 一、 名词解释 1. 移码突变 在正常的DNA分子中，碱基缺失或增加非3的倍数，造成这位置之后的一系列编码发生移位错误的改变，这种现象称移码突变 2. 抑癌基因 称为抗癌基因。正常细胞中存在基因，在被激活情况下它们具有抑制细胞增殖作用，但在一定情况