泉园厨务管理细则.docVIP

厨 务 管 理 细 则 2011年11月24日 刘一锅餐饮管理公司品控部 沈阳区域厨房管理实施细则（初） 为规范沈阳各直营店厨务管理秩序，特制定本操作规定，此操作规定自下发之日开始执行，任何店面禁止以任何理由拒绝执行，不得以任何理由更改此操作规定，此操作规定如与店面实际情况不相符时，须上报直营事业部沈阳区域备案后修改，此厨务管理细则由品控部拟定，如有疑问可与品控部联系，此操作规定依据各店实际情况不同分类定制。 泉园一路店： 店面介绍：面积：1300平方米，餐台59张，餐位约382个，结构2层楼层1-2楼，开业时间：2010年8月27日，日平均营业额约：25000元，日平均开台数约：150桌，日平均就餐人数约：500人。 厨房区域规划：店面厨房设计于一楼约170平方米，其中包括锅间、配菜间、洗碗间、凉菜间无粗加工间，此店面隶属于合作街店中央厨房供应范围内，中央厨房供货时间为8：30分、12：30分。 一、人员配置标准： 根据店面面积、厨房规模及销售情况分析，店面需配置厨师长一名：人力编号001。 锅间：此店平均锅品制作量为90锅分3次制作，由此分析店面需特定一名人员进行锅品制作，由于全天锅品制作时间较长，特设定一名出品人员，此外设计一名机动人员，故此店锅间需操作人员3人，人力编号为101至103号。 配菜间：此店面平均每日开台数约为150桌，平均每桌点餐数为8个品种，则全天出品量约1200份，按此计算配菜间需操作人员6人，人力编号为201至206。 洗碗间：出品数量每天约1200份，来店就餐人数每天约500人，客用餐具每天约500套，由此计算洗碗间需操作人员4人，人力编号为301至304。 凉菜间：根据公司规定店面销售凉菜较为固定，制作工艺较为简单，故此凉菜间出品种类还包括主食、油炸食品及水果等处理，由此计算工作量需配置操作人员1名，人力编号为401。 员工餐及杂活：因此店面在中央厨房供给范围内，店面不须土豆加工，但为了应对突出事件故将此工作与员工餐及杂活捆绑，按工作量计算本岗位需配置1名工作人员，人力编号为501。 土豆加工：（如中央厨房设定为土豆不予以配送时，店面增设此岗位）按店面实际出品量进行??算，此岗位需专职一名员工进行操作，人力编号601。 综上所述泉园店面人力配置17人，店面在实际工作中各岗位操作人员不可低于此人员配置标准。 二、岗位分工： 根据厨房人员编制现对岗位人员做以下分工： 厨师长： 负责厨房全面工作，督导员工正规化操作。 锅间： 101：主要负责全天的锅品制作，并协助店面锅品的出品和卫生清理工作及来货验收工作，制作锅品包括刘一锅旗下所有锅品，且担任锅间组长一职，并履行锅间组长相关职责，具体内容祥见各工作职责（紧急情况下完成肉和筋的焯制、改刀工作）。 102：主要负责全天的锅品出品工作（遇101不在工作岗位时负责全天锅品制作任务），并协助101对锅品进行制作和卫生清理工作及来货验工作。（紧急情况下完成肉和筋的焯制、改刀工作）。 103：主要负责全天的锅品出品工作，并协助102做好卫生清理工作和来货验收工作（紧急情况下完成肉和筋的焯制、改刀工作）。 配菜间： 201：负责全天菜品的出品情况，并协助配菜间内员工的工作，完成每天原材料的出库工作（如遇休息时各原材料各负责人自行出库），担任小料的配料、出品工作，担任配菜间组长一职和付菜角色（紧急情况下完成青菜的清洗和改刀工作）。 202：墨鱼丸14、牛肉丸5、虾丸10、牛肉20、羊肉28、五花肉9、鱼肉豆腐1、蟹黄排1、蟹棒4、鱼丸13、丸类拼盘10、牛骨髓0、午餐肉10、鸭血22、鸡丸1、百叶0、李记酸菜2、酸菜21、西兰花0。 203：鲜蘑15、白玉菇1、海带根35、香菇10、木耳19、鸡腿菇0、菌类拼盘14、金针菇56、蟹味菇1、茶树菇4、杏鲍菇4、鲜滑子磨3、罗汉笋4、藕片14、腐竹6、土豆、贡菜1。 204：素毛肚6、自制粉39、红白萝卜2、粉丝6、鲜苕粉1、蕨根粉丝7、红薯粉丝8、冬瓜21、地瓜13、魔芋丝5、甜玉米、冻豆腐45、干豆腐5、水豆皮63、鲜豆苗0、田园组合1。 205：娃娃菜16、大白菜37、菠菜32、香菜23、青菜组合45（紧急情况下完成青菜的择选和清洗工作）。 206：茼蒿46、油麦菜17、油菜7、生菜16、小白菜20（紧急情况下完成青菜的清洗和择选工作）。 注：205与201、202连带工作，即201或202休息时其工作由205完成，206与203、204连带工作，即203或204休息时工作由206完成，出现连带工作时205、206工作由205或206独立完成，如全体人员在岗时工作按上述分工作内容进行。 洗碗间： 301:完成全天所需砂锅的清洗工作并担任洗碗间组长一职。 302、303、304：共同完成前厅和厨房所需餐具的清洗工作。