变性淀粉课程论文.docVIP

研 究 生 课 程 论 文 (2014-2015学年第一学期) 变性淀粉的在我国的应用及研究趋势分析 研究生：李海 提交日期： 2014年11月20日 研究生签名： 学 号 201421023665 学 院 轻工与食品学院 课程编号 S0832011 课程名称 淀粉衍生物 学位类别 硕士 任课教师 黄立新 教授 教师评语： 成绩评定： 分 任课教师签名： 年 月 日 变性淀粉的在我国的应用及研究趋势分析 摘要:该文介绍变性淀粉种类及其在工业中应用情况，概述变性淀粉在国内研究现状并分析变性淀粉未来发展趋势。 关键词：变性淀粉；淀粉工业；发展趋势 淀粉是一种价格低廉、资源丰富、易于取得、应用广泛可再生资源。原淀粉因其结构和性能缺陷(如冷水不溶性，糊液在酸、热、剪切作用下不稳定等)大大限制其工业应用。随着科学技术进步，人们根据淀粉结构和理化性质开发淀粉变性技术，即运用物理、化学或酶等方法，对原淀粉进行处理，使其具有适合某种特殊用途性质，这一过程称为淀粉变性，其产品称为变性淀粉。由于变性淀粉能满足工业新技术需求，因此，变性淀粉越来越受到人们重视。国内外近三十年来对淀粉变性及深加工研究十分活跃，变性淀粉生产和应用也得到较快发展，产品种类不断增多，产量不断增加。目前，世界上开发变性淀粉有数千种，年产量约3000万吨，占淀粉总产量20%一30%，已广泛应用于造纸、纺织、医药、化工、食品等领域。 1变性淀粉分类 根据变性反应机理，淀粉变性所得产物可分为淀粉分解产物、淀粉衍生物和交联淀粉三大类。淀粉分解产物包括各种酸解、酶解、氧化、高温降解产物，如各种糊精、α–淀粉和氧化淀粉。淀粉衍生物是淀粉分子中羟基被各种官能团取代后所得产物，如羧甲基淀粉、羟甲基淀粉、阳离子淀粉等。醚类键或二酯键，使两个以上淀粉分子之间“架桥”在一起而得交联淀粉，如磷酸二淀粉酯、乙酰化二淀粉磷酸酯及羟丙基甘油双淀粉等。 淀粉按处理方式不同可分为以下几类：（1）物理变性淀粉：包括预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉[1]等。（2）化学变性淀粉：极限糊精、酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、阳离子淀粉、淀粉接枝共聚物等。（3）酶法变性淀粉：抗消化淀粉、糊精等。（4）天然变性淀粉：应用遗传技术和精选技术，培育出具有特殊用途变性淀粉。 2变性淀粉的应用 2.1在食品工业中的应用 变性淀粉在食品工业中广泛应用于淀粉软糖、饮料、冷食、面制食品、肉制品以及调味品的生产中。在欧美一些发达国家，几乎所有的谷物快餐食品和肉制品都添加变性淀粉。变性淀粉作为一种多功能食品添加剂用于食品加工中，可以方便加工工艺、为食品提供优良的结构，提高淀粉的增稠、悬浮、保水和稳定能力，使食品具有令人满意的感官品质和食用品质。同时还能延长食品的货架寿命。常用的食品加工用变性淀粉有冷水可溶淀粉、糊精、酸改性淀粉、交联淀粉、羟丙基淀粉、羧甲基淀粉及淀粉磷酸酯等。其中羧甲基淀粉具有相当水溶性，而交联淀粉具有耐热，耐酸，抗机械剪切力等稳定作用，应用较广，现将其生产原理、生产工艺和性质应用介绍如下。 2.1.1 羧甲基淀粉 淀粉与氯乙酸在氢氧化钠条件下起醚化反应，为双分子亲核取代反应，葡萄糖单体中醇羟基被羧甲基取代，即可生成羧甲基淀粉。羧甲基淀粉为高分子电解质化合物，经用酸洗能使钠离子全被氢离子置换，羧甲基钠转变成羧甲基游离酸型。羧甲基淀粉在取代度约0.1及以下不溶于冷水，用碱性淀粉乳制[2]。加氢氧化钠溶液（50%浓度）、氯乙酸于淀粉乳中。在低于糊化温度的条件下保持搅拌起反应，过滤，清洗，干燥。氯乙酸为结晶固体，熔点63℃，溶于水，乙醇和苯。为了提高醚化取代度，可先用环氧氯丙烷或三氯氧磷处理淀粉，使发生适度交联，提高其糊化温度，再进行醚化，产物仍能保持颗粒状态，不溶于冷水，易于过滤，清洗。曾用氯乙酸和氢氧化钠醚化米淀粉，研究不同反应条件对于取代度和反应效率的影响。混合米淀粉与氢氧化钠溶液，加入氯乙酸溶液，搅拌均匀，在一定温度进行反应，产物用乙醇沉淀，清洗，干燥。氯乙酸钠是先用碳酸钠中和，再加入。实验结果表明，反应物浓度、固体与液体比例、反映温度和时间对产物取代度和氯乙酸反应效率都有很大影响。降低液体比例，增长反应时间都能大大提高取代度和反应效率。氯乙酸浓度增高能提高取代度，但反应效率降低。氢氧化钠浓度增高，取代度和反应效率都增高。氢氧化钠浓度达到最高值时，再增高反而下降。因为在氢氧化钠浓度更高条件下，氯乙酸钠与氢氧化钠起反应生成羟基醋酸钠的速度超过与淀粉的醚化反应，影响反应效率、取代度都降低[3]。 2.1.2 交联淀粉 凡有两个