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PAGE  PAGE 14 中餐宴会服务知识问答题  1、什么是服务意识?餐馆服务员应怎样树立强烈的服务意识? 答：（1）服务意识——自觉主动做好服务工作的一种观念和愿望，它发自服务，人员的内心。（2）餐馆服务员要从三个方面努力，树立强烈服务意识：①正确认识服务工作的重要意义及其对旅游业发展的作用。②热爱自己的企业、热爱本职工作，有做好餐馆服务的强烈愿望和主动精神。⑧学习和掌握好服务知识和技能，灵活运用，在服务工作中得到乐趣、升华服务意识。 2、什么是礼节，什么是礼貌，它们有何区别? 答：礼节——向他人表示敬意的一种形式。礼貌——在社会交往中人与人之间表示尊重所遵循的一定的行为规范。区别是：礼节一般带有某种动作和形式，如握手，敬礼，礼貌是通称。礼貌包括礼节，又比礼节范围广，从称呼，言行到??止动作都反映一个人的礼貌。 3、饮食服务中对服务员的基本礼节礼貌要求是什么? 答：主要包括4个方面：（1）服务态度好（2）讲求语言艺术（3）注意仪容仪表（4）正确运用形体语言 4、餐厅服务中4—6人台和8—10人台所使用的台布规格是什么? 答：①4-6人台， 180cmXl80cm。②8—10人台，220cmX220cm． 5、中餐宴会摆台中，摆餐具的规格是怎样的？ 答：（1）先摆餐具，规格为距桌边1cm，盘距相等。(2)摆筷子：置餐盘右边，筷子架上，规格为：距餐盘0．5cm，筷子前端距盘边5cm，后边距桌边0．5cm。（3）摆羹匙。置羹匙托上，把朝左。放餐盘上方0．5cm。 6、小李是桌面服务员，迎宾员领来4位客人，请问他应怎样为客人提供上案前的服务工作？ 答：（1）向客人问好，表示欢迎，拉椅让坐。（2）送客人香巾擦手，同·时询问客人用什么茶。提供斟茶服务并送给客人菜单。（3）过一会请客人点菜，推销饮食产品，并推销酒水饮料开好点菜单，请客人稍侯。（4）将点菜单送厨房和收款台，不时为客人斟茶。等侯上菜。 7、小王是西餐厅迎宾领位员，昨日晚当班中间来了6位客人。请问她应怎样领位迎接这些客人？ 答：分步：（1）向客人问好，表示欢迎。（2）询问客人人数。（3）了解客人是否有订餐或订位。（4）根据餐厅座位利用情况将客人引到适当餐桌，拉椅让坐，交桌面服务员。 8、请说出中国八大菜系中影响最大的四种菜系？ 答：川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜。 9、请说出山东菜系两大帮，并说出各自主要特点？ 答：一是济南帮，以济南、德州、泰安等地为主，主要特点以清、鲜、脆、嫩著称，二是福山帮，以福山、青岛、烟台等地为主，主要特点以爆、炸、扒、蒸著称。 10、请说出粤菜中三种地方菜系的主要特点？ 答：（1）广州菜，主要特点为用料广，配料多，善变化，讲究鲜嫩、爽、滑、浓。（2）潮州菜，主要特点是以海鲜见长，汤菜最具特色，重清、鲜、甜、原汁原味。（3）东江菜，特点是下油重，上味偏咸，主料突出，少用配料，独具乡土风味。 11、中国是酒的故乡，请举出三种中国最著名的白酒，说出它们的产地和香型？ 答：①茅台，贵州茅台镇，大曲酱香型②五粮液，四川宜宾市，大曲浓香型⑧汾酒，山西省汾阳县杏花村，大曲清香型。 12、请说出“中国红葡萄酒”，“王朝白葡萄酒”和特制五星啤酒的酒型，产地厂家和度数？ 答：（1）中国红葡萄酒，中甜型，北京东郊葡萄酒厂，16度（2）王朝白葡萄酒，半干型，天津中法合营王朝葡萄酿酒有限公司，12度。（3）特制五星啤酒，酒花、麦芽香型，北京双合盛啤酒厂，3.5度。 13、加饭酒，元红酒因何得名，它们属于哪种类型白洒，酒度是多少，产地和厂名你知道吗? 答：（1）用摊饭法酿造，因配料中增加了“饭量”，故得名。酒精度为16．5度。（2）元红酒，用摊饭法酿造，因酒坛外表涂朱红色而得名。酒精度为15—18度。（3）两种酒都是绍兴黄酒，用鉴湖水酿造，以陈年老酒品质最佳，故又称老酒。厂家为浙江绍兴酿酒总厂。 14、龙井茶、武夷山岩茶，珠兰茶和普洱茶各属于哪种类型的茶。你知道它们的产地吗? 答：（1）龙井茶，属绿茶，产于杭州西湖，又称西湖龙井。（2）武夷山岩茶，属龙茶，产于福建武夷山地区。（3）珠兰茶，属于花茶，主要产于我国北方。（4）普洱茶，属于紧压茶，产于云南省普洱。 15、什么是菜单，你能说出零点菜单的种类吗? 答：（1）菜单是饮食产品销售的商品目录，是联结饮食市场供给和需求的纽带和桥梁。（2）零点菜单有三种：早餐菜单、正餐菜单、客房用餐菜单。 16、请回答餐厅服务员个人卫生要坚持的“五勤”、“五不”的内容？ 答： 五勤是：勤洗澡、勤理发、勤刮脸、勤刷牙、勤剪指甲。五不是：在宾客面前不掏耳、