第一章-粮油食品原料-02讲义.pdf

第二节 粮油食品原料的种类及特性 稻米 Rice 稻谷和大米 ? 分类 ? 基本结构 ? 化学组成特性 ? 营养特点 1、稻米的分类 1）按植物学分类(禾本科稻属） 粳型稻的粳米(round-shaped rice) 籼型稻的籼米(lone-shaped rice) 粳型稻起源于我国云南和长江流域，目前是我国北方、朝鲜、日 本等地的主要品种；籼型稻起源于印度一带，是东南亚和我国南方和 西南地区的重要栽培品种。 2）按生长条件分类 普通水稻(paddy rice) 陆稻(upland rice)（旱稻） 旱稻通常种植于热带、亚热带的山区坡地或温带旱地，它虽然有 耐旱、抗病等优点，但单产低，且比起水稻米，其米粒硬度小，黏度 小，食味较差，种植面积较小。陆稻种植主要在南亚和东南亚，种植 较多的国家为印度、巴西、印度尼西??等。 3）按生长期和外观分为五类（我国） 早籼稻谷：生长期较短，收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹白(即不透明 区域)较大，硬质颗粒少； 晚籼稻谷：生长期较长，收获期较晚的籼稻谷，一般米粒的腹白较小或 无腹白，硬质颗粒较多； 粳稻谷：粳型非糯性稻的果实，籽粒一般呈椭圆形，米质黏性较大， 胀性较小； 籼糯稻谷：籼型糯性稻的果实，米粒一般呈椭圆形或细长形，乳白色， 不透明或半透明； 粳糯稻谷：粳型糯性稻的果实，米粒一般呈椭圆形，乳白色，不透明或 半透明。 2、世界稻米的主要品种及分布 目前世界各国共收集了约8万份稻种资源: 播种面积最大的是籼稻，大部分产稻国都有种植； 其次是粳稻，主要在温带国家种植； 爪洼稻仅在印度尼西亚等少数国家种植。 各国都选育了适合本国生产环境的优良品种并大面积推广。 如日本的日本晴和越光等品种占本国稻作总面积的37.1％；美国 的Lemont、Newbonnent和Gulfmont占本国稻米总产量的70％，世 界上著名的品种还有巴基斯坦的优良香米品种Basmati370，泰国 的Khao Dawk Malil05（即泰国香米）等。 3、我国稻米的主要品种及分布 ? 我国共收集稻种资源7万份左右(包括野生稻种、地方稻 种和引进稻种)，其中大面积栽培的品种约有400个。 我国主要种植早籼稻、单季籼或晚籼稻、单季 粳或晚粳稻及北方粳稻。 按我国大多数人，特别是北方人的饮食习惯，粳米做 的米饭，品质优于籼米，晚籼优于早籼，每类米都有在高 产、食用、抗病虫害等方面表现优良的品种。 4、大米的分类 按米粒内含淀粉的性质分为 普通大米 糯米(glutinous rice) ?糯米：又称江米，直链淀粉含量极低(0-2％) 。呈乳白色， 不透明，煮后透明，粘性大，胀性小,口感好。 ? 糯米有籼粳之分。籼糯米粒形一般呈长椭圆形或细长形， 乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一般为椭圆 形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大，米质优于籼 糯米。 ?其胚乳内的淀粉粒间和淀粉粒内存在着空气间隙。 普通大米：籼米和粳米 籼米：用籼型非糯性稻谷制成的米 ? 主产区：四川、湖南、广东等地 ? 米粒细或长，长者长度在7毫米以上，颜色灰白，半透 明者居多。 ? 硬度中等，米质较脆，加工时易破碎，蒸煮后出饭率 高，粘性较小，口感粗糙而干燥。 ? 根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。早籼米腹白 大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。 晚籼米组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒 多，油性较大，质量较好。 粳米：用粳型非糯性稻谷碾制成的米 ? 主产区：东北、华北、江苏等地 ? 粒性短而丰满，横断面近于圆形， 长与宽之比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明。质地硬而 有韧性，煮后黏性油性均大，柔软可口，但出饭率低，胀 性小于糯米。 ? 根据收获季节，分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状 ，腹白较大，硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或蜡白 色，腹白小，硬质粒多，品质优。 ? 直链淀粉含量为17％-25％，其含量越低（即支链淀粉含量 越高），米饭黏性越大，口感也越好。 一般认为：粳米的长宽比为1.5-1.9，籼米的长宽比约为2.5以上